Publiée le 21 2000
500 g de fruits préparés (épépinés, dénoyautés, éventuellement pelés). Sirop de sucre: 250 g de sucre fin, 3 dl d'eau. Sucre additionnel: 340 g pour les fruits au sirop, 440 g pour les fruits frais.
Coupez en tranches poires et pommes, divisez en quartiers oranges et mandarines, laissez entiers les petits fruits (prunes, cerises) tandis qu'abricots et grosses prunes seront partagés en deux et les tranches d'ananas en quatre. Si vous complétez votre assortiment de fruits frais par des fruits au sirop, donc précuits, égouttez ces derniers et conservez le sirop pour un dessert ultérieur. Le sirop de cuisson sera employé pour une macédoine de fruits ou encore parfumé et cuit en caramels. Mettez les fruits dans un panier métallique, pour faciliter les opérations successives de trempage, mais vous pouvez tout aussi bien utiliser une écumoire. Prévoyez un grand bol épais pour y verser fruits et sirop. Premier jour: Faites fondre dans une casserole épaisse et profonde 250 g de sucre dans 3 dl d'eau. Amenez doucement à ébullition et laissez frémir pendant 2 à 3 minutes (le sirop doit être légèrement épaissi. Enlevez le récipient du feu et trempez-y le panier de fruits (ceux-ci doivent être complètement immergés dans le sirop). Laissez en contact 24 heures. Deuxième jour: Egouttez les fruits, à volonté laissez-les dans le panier ou mettez-les dans le bol. Ajoutez au sirop 60 g de sucre, chauffez et amenez à ébullition pendant 1 minute. Versez ce sirop sur les fruits et laissez 24 heures en contact. Troisième, quatrième et cinquième jour: Répétez trois fois l'opération du deuxième jour, chaque fois en ajoutant 60 g de sucre et laissant 24 heures fruits et sirop en contact. Sixième jour: Egouttez les fruits, ajoutez au sirop 100 g de sucre, faites-le fondre puis bouillir. Versez-y les fruits et laissez-les 3 minutes dans le sirop frémissant. Versez le tout dans le bol et laissez reposer 48 heures. (Si vous utilisez des fruits frais, répétez une fois cette opération, soit ajoutez 100 g de sucre, cuisson de 3 minutes et trempage de 48 heures). Huitième ou dixième jour: Egouttez et posez la passoire sur une assiette pour y recueillir les gouttes de sirop. Avec une pince, disposez les fruits sur un treillis posé sur une plaque de four et faites sécher les fruits à four très doux (environ 50°) pendant en environ 5 à 10 minutes. Laissez refroidir au four.
Alexandre Pukall
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