Publiée le 01 Août 2010
pour 60 pièces
préparation 45mn, cuisson 4mn, repos 25mn
abordable
un peu difficile
- fruits confits :
- 80gr de chocolat noir
- 250gr de fruits confits (orange, pamplemousse, ananas)
- 50gr de fruits secs (amandes mondées, noix)
fruits confits au fondant
- 250gr de sucre glace
- 7cl d'eau
- 10 gouttes de jus de citron
- 15 fraises avec les queues
- 15 physalis avec les queues
- sucre cristallisé pour la finition
1- fruits confits : cassez le chocolat en morceaux et faîtes-le fondre au
bain-marie en une masse lisse. Détaillez les fruits confits en morceaux et
rincez les sous l'eau tiède pour enlever le sucre éponges-les.
2- a l'aide d'une pique à brochette plongez chaque morceau de fruit dans le
chocolat puis collez un fruit sec à cheval sur la partie chocolatée et sans
chocolat. Réservez sur une grille puis une fois secs posez dans des
caissettes en papier plissé. Réservez au frais.
3- Pour les fruits au fondant : portez à ébullition le sucre, l'eau et le
jus de citron, laissez frémir 3 à 4mn, le sirop doit se concentrer et
présenter de grosses bulles en surface.
4- Versez le sur un marbre mouillé puis avec une spatule en métal travaillez-le en le faisant passer sans cesse de gauche à droite pour obtenir une masse
blanche opaque et dure.
5- Faites le fondre au bain-marie et lissez-le en remuant. Lavez et séchez
les fruits, trempez les dans le fondant laissez tiédir puis posez les sur
une feuille de papier sulfurisé recouverte de sucre cristallisé et laissez
durcir. Posez dans des caissettes en papier plissé.
michele bergeotte
Femme d'aujourd'hui
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