Publiée le 01 Août 2010
Categories : Fruits Conserves & confitures
500 g fruits préparés -- voir note (1)
-- Pour le sirop de sucre :
250 g sucre fin
300 ml eau
-- Sucre additionnel :
340 g pour les fruits au sirop
440 g pour les fruits frais
Note (1) : Les fruits doivent être préparés, c'est-à-dire qu'ils doivent
être épépinés, dénoyautés et éventuellement pelés.
Coupez en tranches poires et pommes, divisez en quartiers oranges et
mandarines, laissez entiers les petits fruits (prunes, cerises) tandis
qu'abricots et grosses prunes seront partagés en deux et les tranches
d'ananas en quatre. Si vous completez votre assortiment de fruits frais
par des fruits au sirop, donc précuits, égouttez ces derniers et
conservez le sirop pour un dessert ultérieur. Le sirop de cuisson sera
employé pour une macédoine de fruits ou encore parfumé et cuit en
caramels. Mettez les fruits dans un panier métallique, pour faciliter
les opérations successives de trempage, mais vous pouvez tout aussi bien
utiliser une écumoire. Prévoyez un grand bol épais pour y verser fruits
et sirop.
Premier jour :
Faites fondre dans une casserole épaisse et profonde 250 g sucre dans
300 ml d'eau. Amenez doucement à ébullition et laissez frémir pendant 2
à 3 minutes (le sirop doit être légèrement épaissi. Enlevez le recipient
du feu et trempez-y le panier de fruits (ceux-ci doivent etre
complètement immergés dans le sirop). Laissez en contact 24 heures.
Deuxième jour :
Egouttez les fruits, à volonté laissez-les dans le panier ou mettez-les
dans le bol. Ajoutez au sirop 60 g sucre, chauffez et amenez à
ébullition pendant 1 minute. Versez ce sirop sur les fruits et laissez
24 heures en contact.
Troisième, quatrième et cinquième jour :
Repetez trois fois l'opération du deuxième jour, chaque fois en ajoutant
60 g sucre et laissant 24 heures fruits et sirop en contact.
Sixième jour :
Egouttez les fruits, ajoutez au sirop 100 g sucre, faites-le fondre puis
bouillir. Versez-y les fruits et laissez-les 3 minutes dans le sirop
frémissant. Versez le tout dans le bol et laissez reposer 48 heures. (Si
vous utilisez des fruits frais, répétez une fois cette opération, soit
ajoutez 100 g sucre, cuisson de 3 minutes et trempage de 48 heures).
Huitième ou dixième jour :
Egouttez et posez la passoire sur une assiette pour y recueillir les
gouttes de sirop. Avec une pince, disposez les fruits sur un treillis
posé sur une plaque de four et faites sécher les fruits à four très doux
(environ 50) pendant environ 5 à 10 minutes. Laissez refroidir au four.
François Leloup
CAT
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