Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 25 mn
Cuisson: 5 mn
Catégories: Poitou-Charentes; Poissons
Pour 6 personnes :
2 l de coques
2 l de moules
12 langoustines (minimum)
2 bouquets garnis
Pour la sauce :
1 jaune d'oeuf
3 cuil. à soupe de moutarde
1/4 de l d'huile
1 pointe de cayenne
1 pointe de couteau de safran en poudre, sel
Grattez les moules, lavez-les ainsi que les coques, à grande eau sans les laisser tremper. Rincez-les plusieurs fois. Égouttez-les. Faites-les ouvrir, séparément dans deux casseroles couvertes, à feu vif, avec un bouquet garni. Laissez-les cuire 3 mn environ, en secouant la casserole pour qu'elles s'ouvrent toutes. Versez-les dans une passoire, recueillez leur eau. Lorsqu'elles ont refroidi, sortez-les de leurs coquilles, repassez-les sous l'eau froide pour les débarrasser de tout le sable. Décantez l'eau de cuisson, passez-la à travers un linge fin posé sur un chinois. Faites cuire les langoustines à l'eau bouillante très salée, avec un bouquet garni, pendant 5 mn. Égouttez-les, laissez-les refroidir, détachez les queues, décortiquez-les. Préparez la sauce : débutez-la comme une mayonnaise en délayant le jaune d'oeuf avec la moutarde, montez petit à petit à l'huile, salez. Ajoutez le cayenne et 1 dl d'eau de cuisson des moules et des coques et le safran. Réservez quelques langoustines pour le décor. Dans un saladier, mélangez les coquillages et les langoustines, ajoutez la sauce, remuez. Versez l'ensemble dans le plat de service, garnissez avec les queues de langoustines réservées. Ce plat se sert bien frais.
Note: Après avoir rincé les moules et les coques à l'eau fraîche, vous pouvez les replonger quelques instants dans leur eau de cuisson passée.
Vin conseillé: Vin de Cassis
ELLE 2000 recettes
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