Publiée le 01 Août 2010
Fonds de Sauce
Pour 1 litre
Difficulté : 1
Préparation : 20 min.
Coût : 1
Cuisson : 30 min.
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Le Marché
500 g d'arêtes de poisson
30 cl de vin blanc
50 g de carottes
80 g d'oignons
30 g d'échalotes
50 g de beurre
1 bouquet garni
Progression de la Recette
Laisser dégorger les arêtes de poissons sous un léger filet d'eau. Pendant ce temps éplucher, laver et émincer finement les carottes, les oignons et les échalotes.
Mettre 50 g de beurre à fondre dans une casserole. Faire suer la garniture aromatique sans coloration pendant 4 à 5 minutes.
Égoutter et concasser les arêtes de poissons. Ajouter ces dernières à la garniture. Faire suer le tout 3 à 4 minutes.
Déglacer au vin blanc.
Mouiller avec 6 dl d'eau. Ajouter le bouquet garni. Faire bouillir. Écumer fréquemment.
Laisser frémir doucement à découvert sur le coin du feu pendant 20-25 minutes. Ne pas saler.
Passer au chinois étamine au terme de la cuisson. Presser les arêtes à l'aide d'une petite louche afin d'en extraire tout le jus.
Refroidir rapidement et conserver au froid.
Le Meilleur du Chef
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