Publiée le 01 Août 2010
LES VOLAILLES
SUD-OUEST BASQUE
pour 10 personnes
une dinde fermière de 4 kg environ,
1,500 kg de farce fine,
1 petit foie gras de 500 g environ,
1 belle truffe brossée,
100 g de pistaches,
10 cl d ‘Armagnac ou de Cognac,
1 pincée de thym effeuillé,
1 branche de persil,
1 gousse d'ail rouge,
1 oeuf,
3 cuillères à soupe d'huile de noisette,
sel et poivre,
1 pelote de ficelle à gigot,
1 aiguille courbe.
PREPARATION DE LA DINDE:
Pour la préparation de la galantine, il est nécessaire de désosser entièrement la dinde en procédant de la manière suivante : ôter le cou et l'extrémité des pattes tranchées légèrement au-dessus de l'articulation du genou afin de pouvoir aisément tirer les tendons, sans abîmer la peau des cuisses.
Les extrémités des ailes doivent être également tranchées à hauteur de la première articulation en partant du corps.
Inciser jusqu'à l'os la peau avec un couteau très aiguisé, du cou à l'extrémité arrière de la dinde. Déshabiller l'animal, en insérant la lame du couteau sous la peau à ras des os de la cage thoracique et détacher ainsi peu à peu la chair de la peau de la dinde.
Désarticuler les quatre membres de leurs attaches sur la carcasse. Sortir celle-ci de son manteau de chair.
Oter par l'intérieur, les os et les tendons des pattes et des ailes (aidez vous au besoin d'une petite pince plate). Recoudre dans un premier temps le bout des pattes et des ailes pour former des manchons qui seront plus tard remplis de farce.
Recoudre ensuite le dos de la dinde et fermer complètement la partie située du côté du cou. Retourner la poche de chair ainsi formée. Saler, poivrer l'intérieur par l'orifice ventral aménagé à l'origine pour vider la dinde. Mouiller d'un peu de Cognac (5 cl) et réserver au frais quelques heures.
PREPARATION DE LA FARCE A GALANTINE
Mélanger en terrine la farce fine, le persil et la gousse d'ail bâchés, le thym effeuillé. Saler, poivrer modérément. Mouiller de Cognac (5 cl).
Ajouter l'oeuf entier et pétrir longuement la pâte ainsi obtenue.
Si vous possédez un robot, mixer le tout quelques instants pour obtenir une homogénéité parfaite.
Garnir les chairs de la dinde de cette farce, introduire au centre délicatement le foie gras (très froid) dans lequel vous aurez inséré des morceaux de truffes de façon régulière.
Disperser les pistaches dans la farce.
Recoudre l'orifice de l'avant vers l'arrière en bourrant au fur et à mesure de farce jusqu'à ce que la poche formée par la peau et la chair de la dinde soit entièrement remplie.
Masser légèrement de manière à ce que la farce aille remplir et donner forme aux quatre membres.
Ficeler en deux ou trois endroits sur la longueur du corps de l'animal pour que celui-ci n'ait pas la forme d'un ballon. Badigeonner l'extérieur d'huile de noisette.
Saler, poivrer.
Enrouler de papier d'aluminium.
Cuire une heure à four chaud (thermostat 8).
Développer et placer dans un plat en terre.
Prolonger la cuisson jusqu'à ce que la peau de la dinde ait pris un aspect doré.
Laisser refroidir longuement (24 heures minimum).
Oter soigneusement avec l'aide de petits ciseaux pointus toute trace de ficelle à gigot et présenter la dinde (sur le dos) dans un plat de service, nappée de gelée au madère.
Vous pouvez placer éventuellement en décoration sur le ventre de l'animal sous la gelée une fleur d'émincés de tomates, quelques feuilles de laurier et quelques grains de poivre noir et de coriandre.
Cette recette peut très bien s'appliquer pour une galantine de canard, il convient alors de réduire la quantité de farce.
C.Queyroix
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