Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 60 mn
Cuisson: 165 mn
Catégories: Centre; Entrées
Pour un lapin de 1,2 kg env. :
4 foies de volaille
2 tasses de mie de pain trempée dans du lait
2 cuil. à soupe de cognac
1 tasse à thé d'oignons hachés
3 échalotes hachées
2 cuil. à soupe de ciboulette et persil hachés
1 oeuf
sel, poivre, cayenne, muscade
mousseline pour envelopper
Pour le fond de cuisson :
2 pieds de veau
6 clous de girofle, 3 oignons
1 blanc de poireau
1 gros bouquet garni
Demandez la veille à votre fournisseur de désosser le lapin, en le gardant entier et de vous donner les os. Hachez le foie, les rognons et les foies de volaille. Mélangez tous les éléments de la farce hachés, salez, poivrez, ajoutez une petite pincée de cayenne et de muscade. Cette farce doit avoir du goût. Elle peut être assez salée. Étendez le lapin sur le dos, répartissez la farce à l'intérieur, enroulez-le en commençant par le cou et enfermez-le dans une mousseline (grande compresse à pansement chez le pharmacien) enroulée sur 2 ou 3 tours, ni trop lâche ni trop serrée, et ficelée aux
2 bouts. Avant de faire cette préparation, mettez dans un faitout plein d'eau les pieds de veau, la carcasse du lapin, les légumes, sel, poivre. Faites cuire 2 heures. Le lapin va cuire dans ce bouillon qui deviendra gelée. Posez le lapin dans une cocotte pas trop grande, le bouillon devant le recouvrir. Mettez au feu. Dès l'ébullition atteinte maintenez un tout petit frémissement. Ne prolongez pas la cuisson, laissez refroidir dans le bouillon en enfonçant le lapin sous une planchette et un poids. Le lendemain, enlevez la mousseline, glacez la galantine avec la gelée que vous servirez en décor.
Vin conseillé: Morgon
ELLE 2000 recettes
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