Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes Préparation:1 h - Cuisson: 2 h 15 - Attente :12 h
. 2 lapareaux désossés
Pour la farce:
. 250 g d'échine de porc sans os
. 250 g d'épaule de veau
. 150 g de lard gras
. 1 tranche da jambon de 150 g
. 80 a de pistaches décortiquées et hachées
. 2 oeufs
. 8 cl de cognac
. 1/2 cuil. à café de quatre épices
. sel, poivre
Pour la cuisson
. 2 carottes
. 1 oignon
. 1 poireau
. 1 branche de céleri
. 10 queues de persil
. 1 feuille de laurier
. 1 brin de thym
. 2 tablettes de bouillon de volaille
. 4 feuilles de gélatine de 2 g chacune
. 2 clous de girofle
. poivre
. La veille:
Hachez le porc et le veau.
Ajoutez les pistaches, les oufs en omelette et le cognac.
Coupez le lard et le jambon en dés.
Ajoutez-les à la farce.
Assaisonnez du quatre-épices, salez et poivrez.
Mélangez.
Prélevez les filets de lapin.
Etalez une gaze sur le plan de travail.
Disposez le reste des morceaux de lapin en les faisant chevaucher.
Recouvrez-les farce jusqu'à 3 cm des bords.
Posez les filets de lapin au centre.
Roulez en cylindre. Enveloppez le dans la gaze.
Liez aux deux trémités, puis ficelez en rôti.
Dans une marmite, rassemblez les carottes pelées, I'oignon épluché et piqué des clous de
girofle le poireau nettoyé, la branche céleri, les queues de persil, le Iaurier et le thym,
liés d'un fil et les tablettes de bouillon.
Versez d'eau. Poivrez. Portez à ébullition.
Plongez la galantine dans bouillon.
Laissez-la cuire 2 h à petits fréminents.
Egouttez-la placez-la 2 h au frais.
Faites réduire le bouillon de moitié.
Mettez la gélatine dans de l'eau froide.
Egouttez-la puis faites-la dissoudre dans le bouillon très chaud.
Filtrez, laissez refroidir et faites prendre au réfrigérateur
Servez la galantine découpée en tranches, sur un lit de gelée
Adaptation: J.Paul Mutin
Femme actuelle
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