Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE Horsd'oeuvres
Ingrédients :
1 poule de 1,500 Kg.
200 gr. de carré de porc
200 gr. de veau maigre
150 gr. de jambon de Parme
130 gr. de langue bouillie
130 gr. de lard
70 gr. de pistaches
100 gr. de truffes
4 cl. de Cognac
2 cl. de Marsala sec
2 œufs
sel à odeur et noix de muscade
Pour le bouillon :
2 os à moëlle de veau
1 pied de porc
oignons,carottes,céleris
5 clou de girofle plantés dans l'oignon
2 feuilles de laurier
Préparation :
Préparer la galantine la veille.
Choisir une poule avec la peau intacte.
La désosser. La mettre dans un récipient avec le sel (a odeur)
et le Marsala sec.
Farce :
Hâcher très finement le veau,le porc et les abats de la poule
avec la chair éliminée de la carcasse.
Couper en petits dés le jambon de Parme,la langue,le lard et
les unir à la farce.
Ajouter les pistaches (entières),les truffes coupées en
lamelles très fines,le sel à odeur,la noix de muscade,le Cognac,
mélangez le tout avec 2 blancs d'œufs et 1 jaune.
Étaler la peau de la poule et mettre au centre la farce.
La rouler (comme un gros salami),enrouler un torchon de cuisine
tout autour et liez le tout avec de la ficelle de cuisine.
Mettre une casserole avec de l'eau froide avec tous les
ingrédients pour le bouillon et les carcasses de la poule.
Dès que l'eau commenceras à bouillir,laisser mijoter pendant
2 H. environ.
Sortir la galantine la mettre sur un plat au frigo avec un
poids au dessus.
Laisser retrécir le bouillon. Le tamiser et laisser refroidir.
Le bouillon devrait être assez gélatineux.
Couper en tranches la galantine et napper la gélatine.
Ruggero Ruggieri
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