Publiée le 01 Août 2010
150 g de bardes de lard gras, 500 g de veau, 200 g de porc, 150 g de lard (entrelardé), 2 oeufs, 1 dl de cognac, sel, poivre et muscade.
Coupez la noix de veau en morceaux de 4 à 5 cm. Hachez le lard et le porc. Ajoutez-y les oeufs entiers, le cognac et les épices. Mélangez bien le tout. Sur une étamine mouillée, vous disposez une barde de lard, vous placez ensuite le mélange (attention, les filets de veau doivent tous se trouver dans le même sens). Pour terminer, vous remettez une barde de lard. Roulez, la serviette et fixez les deux extrémités. Dans une grande marmite, vous mettez de l'eau salée que vous faites bouillir. Faites cuire environ deux heures. Note: vous pouvez opérer la cuisson à cru (simplement à l'eau, mais votre galantine sera meilleure si vous ajoutez à ce liquide de cuisson 1 ou 2 pieds de veau, des carottes et des oignons coupés en rondelles et un bouquet garni. Lorsque la cuisson est terminée, laissez refroidir dans le liquide de cuisson pendant 24 heures. Ensuite, vous démoulez avec précaution.
Alexandre Pukall
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