Publiée le 01 Août 2010
Pour 12 personnes
Catégorie : Entrée
Temps cuisson : 1h10. Temps préparation : 1h
Ingrédients :
1 poulet de l,5 kg /300g d7échine de porc / 300g de lard gras / 2 dl. de
crème / 2 oeufs / 10 g de sel / 12,5 g de sel épicé / 700 g de foie gras
mariné au porto / 5 cl. de cognac 1 30 g de truffes en dés / 30 g de
pistaches hachées / 50 g de carottes / 50 g d 'oignons / 1 bouquet garni.
Préparation :
1. Désosser le poulet. Réserver la chair des cuisses. Mettre la peau et
les filets à mariner au cognac.
2. Mettre les os dans une casserole avec 2 lit. d'eau froide, porter à
ébullition, écumer, ajouter les carottes, les oignons émincés et le
bouquet garni. Saler à 10 g de sel et laisser cuire pendant 1 heure.
3. Couper les chairs des cuisses, le porc et le lard gras en lanières.
4. Passer les chairs deux fois au hachoir fin, le lard une fois.
5. Travailler la farce dans un récipient posé sur un lit de glace.
Incorporer les 2 oeufs et la crème. Passer au tamis, assaisonner et
incorporer les truffes et les pistaches. Tenir au frais.
6. Couper les filets en lardons et les mélanger à la farce.
7. Etendre la peau du poulet. Etaler la farce, mettre au centre le foie
gras ; couvrir de farce. Refermer et coudre la peau.
8. Rouler la galantine dans une serviette, la ficeler et serrer
fortement la ficelle aux deux bouts.
9. Mettre à cuire dans le fond de volaille frémissant pendant 1 heure 10
minutes environ.
10. Egoutter la galantine après cuisson, la déballer, la resserrer dans
la même serviette et la maintenir sous presse modérément.
Dressage sur plat long garni de gelée.
annmary
Terrines, Pâtés, Edition SAEP
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