Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 à 10 personnes: 1 gros poulet de 1,500 à 2 kg, complètement désossé par le volailler (chair, peau et carcasse séparées). Farce: 200 g de porc maigre, 200 g de veau, 150 g de lard, 150 g de jambon cuit, 1 verre de cognac (1 dl à 1,5 dl). 2 échalotes, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf, 50 g de pistaches, 1 boîte de pelures de truffes, 1 grande barde de lard. Pour la cuisson: la carcasse du poulet, 1 pied de veau, 1 os de veau, 1 bouquet garni, 1 oignon, 1 clou de girofle, sel, poivre. Pour garnir: gelée en boîte ou en sachet.
Coupez 1 blanc de poulet en languettes ainsi que le jambon, disposez le tout dans un plat creux. Arrosez de cognac, assaisonnez et laissez macérer 1 h. Hachez le reste des viandes: chair du poulet, porc, veau et lard, ainsi que les échalotes. Mélangez bien tous les éléments de cette farce, ajoutez les pelures de truffes et le jus de la boîte. Liez le tout avec le jaune d'oeuf. D'autre part, préparez un bouillon avec tous les éléments indiqués pour la cuisson, que vous couvrez d'eau. Joignez les pistaches (que vous aurez épluchées après les avoir plongées pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante), et le jus de macération des viandes. Sur la peau de la volaille étalée, mettez une couche de farce, recouvrez de languettes de viande. Etalez une nouvelle couche de farce et ainsi de suite. Refermez la peau de la volaille sur la farce et cousez soigneusement. Enfermez la galantine dans une mousseline et ficelez. Plongez la galantine dans le bouillon frémissant. Laissez cuire doucement pendant 1 h 30. Pour servir retirez la mousseline et décorez à volonté de gelée hachée et de truffes (facultatif).
Alexandre Pukall
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