Publiée le 01 Août 2010
Préparation totale: 1 h 30 enriron - Cuisson: 1 h 45 - Repos de la terrine: 2 h
1gros poulet de 2 kg,
25 g de beurre,
250 g d'échine de porc désossée,
200 g d'épaule de veau,
150 g de langue écarlate,
150 g de lard gras,
150 g de jambon d'York, si possible en un morceau épais,
100 g de pistaches mondées,
2 gros ouis,
1 dl de cognac ou de marc, `
quatre-épices,
1/2 litre de bouillon frais ou fait avec du concentré,
1 petit verre de madère,
1 sachet de gelée toute préparée,
sel et poivre.
Prévoir une grande terrine rectangulaire d 'une longueur presque égale à
celle du poulet.
Coupez les pattes et les ailerons du poulet et désossez complètement
l'animal
Préparez la farce:
Coupez en cubes la chair du poulet (excepté les filets), I'échine de porc,
I'épaule de veau et hachez-les ensemble;
Taillez en petits cubes la langue écarlate et le jambon d'York, en
bandelettes longues et étroites le lard gras et les filets du poulet;
Mettez hachis et cubes dans un grand saladier avec les oufs, I'alcool
choisi, 1/2 cuillerée à café de quatre-épices, 1/2 cuillerée à café de
poivre et 2 cuillerées à café de sel fin;
Travaillez ce mélange avec les mains pour le rendre parfaitement homogène;
Incorporez les pistaches et mélangez encore.
Beurrez la terrine,
Garnissez-la avec la peau du poulet, sans chercher à faire adhérer
celle-ci aux quatre bords;
Disposez sur la peau un tiers de la farce, puis la moitié des bandelettes
de lard gras et de poulet, puis un deuxième tiers de la farce, le reste
des bandelettes de lard gras et de poulet et enfin le reste de la farce;
Rabattez la peau du poulet par-dessus, en en coupant l'excédent;
Couvrez et laissez reposer ainsi pendant 2 heures.
Pendant ce temps, préparez un demi-litre de bouillon de volaille fait avec
du concentré, à moins que vous ne disposiez de bouillon frais;
Ajoutez-y le madère.
Quand la galantine a reposé, faites chauffer le four à 200°C environ;
Achevez d'emplir la terrine avec du bouillon aromatisé,
Couvrez, enfournez
Laissez cuire 1 heure 30 après le début d'ébullition du bouillon, et
jusqu'à ce que le jus soit limpide.
Sortez la terrine du four et posez sur la galantine une planchette et un poids;
Laissez refroidir complètement.
Préparez la gelée en suivant les indications sur l'emballage, en utilisant
le reste du bouillon de volaille.
Dégraissez la galantine,
Versez la gelée chaude dans la terrine,
Laissez refroidir.
Mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Adaptation: J.Paul Mutin
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