Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes :
3 kg de coquilles Saint-Jacques, 1 boule de céleri-rave, 1 citron, 10 cl de fumet de poisson,
100 g de fromage blanc à 0 % de matière grasse, 1 jaune d'œuf, 1 échalote, 1 cuillerée à café de fines herbes hachées (ciboulette, estragon, cerfeuil), sel, poivre.
Demandez à votre poissonnier de préparer les Saint-Jacques. Laissez tremper la chair et
le corail dans de l'eau placée pendant 15 minutes. Egouttez. Réservez au réfrigérateur.
Dans une casserole, porte7 à ébullition de l'eau salée et citronnée. Pelez et citronnez le céleri. Coupez-le en fines rondelles et plongez-les 2 minutes dans l'eau bouillante. Egouttez. Laissez refroidir.
Pour la sauce : délayez le jaune d'œuf avec le fumet, le fromage blanc, l'échalote hachée finement. Portez sur feu doux et fouettez cette sauce jusqu'à obtenir un sabayon onctueux. Salez, poivrez, ajoutez les fines herbes. Poêliez rapidement, les noix de Saint-Jacques et le corail. Egouttez. Passez le corail au mixer, incorporez-le au sabayon.
Réservez au chaud, dans un bain-marie.
Posez les noix sur les galettes de céleri, salez, poivrez. Mettez-les sur une plaque de cuisson
et passez-les à four chaud 3 minutes. Présentez sur assiette et nappez de la sauce.
110 calories par personne Diététicienne : Maryse Lacoude.
scanné par Gladys Dinletir
Recette d'André Gauzcre, restaurant Les Piballes, hôtel Miramar, à Biarritz
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