Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes -Préparation:15 mn la veille; 25 mn le jour même - Cuisson:2 mn la veille;
20 mn le jour même
. 2 kg de pommes de terre à chair ferme {rate, charlotte, belle de Fontenay)
. 200 g de beurre
. 1 foie gras de canard frais et cru de 650 g
. Sel; poivre du moulin
La veille,
Mettez le foie gras à ramollir dans de l'eau tiède pendant environ 30 mn.
Détachez les deux lobes, fendez-les à mi-hauteur et retirez les veines.
Refermez-les. Enveloppez de papier alimentaire transparent
Mettez-le au réfrigérateur pour qu'il raffermisse (15 mn).
Coupez le foie gras en huit escalopes.
Assaisonnez de chaque côté de sel fin et poivre du moulin.
Faites chauffer sur feu vif une poêle à revêtement anti-adhÈsif sans matière grasse.
Dés qu'elle est bien chaude,
Faites dorer les escalopes de foie gras 1 mn de chaque côté et retirez-les de la poêle.
Gardez-les au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Préparez la veille le beurre clarifié.
Mettez le beurre à fondre dans une grande casserole sur feu très doux.
Laissez le beurre fondre entièrement et retirez la casserole du feu.
Ecumez les parties blanchâtres et gardez le beurre clarifié au frais.
Le jour même, épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines lamelles.
Mettez le beurre clarifié à chauffer sur feu doux.
Ajoutez les pommes de terre et enrobez-les de beurre clarifié.
Dés qu'il commence à frémir,
Laissez cuire les pommes de terre 10 mn
Mélangez- les délicatement de temps en temps.
Egouttez les pommes de terre dans une passoire.
Assaisonnez-les de sel fin.
Disposez les lamelles de pommes de terre en forme de rosace dans le fond de huit moules à
tartelettes individuels.
Posez dessus une tranche de foie gras poêlé et bien froid.
Recouvrez d'une rosace de pommes de terre.
Au moment de passer à table,
Mettez les tartelettes dans le four préchauffé à 220 °C (th. 7/8)
Laissez cuire et dorer pendant environ 10 mn.
Démoulez en glissant une spatule souple sous les galettes,
Disposez-les dans des assiettes chaudes et servez aussitôt.
NB: vous pouvez remplacer le foie gras frais et cru par des tranches de foie gras mi-cuit
(ou de la mousse de foie gras de canard).
Afin qu'elles soient bien froides, mettez-les au réfrigérateur la veille avant de les
glisser le lendemain entre les couches de pommes de terre chaudes.
Adaptation: J.Paul Mutin
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