Publiée le 01 Août 2010
pour 4 personnes
préparation 30mn; cuisson 30mn
300gr de petits cèpes, 400gr de pommes de terre, 100gr de jambon cru, 4
échalotes, 2 jaunes d'oeufs, 4 c a soupe d'huile d'olive, 50gr de beurre, 2
c a soupe de fond de veau déshydraté, 4 c a soupe de crème fraîche épaisse,
1 bouquet de persil, 1 petite botte de ciboulette; sel et poivre.
1- Eplucher les pommes de terre, râpez les finement, rincez les à l'eau
pouis pressez les entre vos mains pour bien les essorer et eponger
soigneusement dans un linge. Salez et poivrez,réservez. Détaillez ensuite
le jambon en tout petits morceaux.
2- Triez les cèpes, nettoyez les, coupez les en petits morceaux. Emincez les
échalotes. Lavez le persil et la ciboulette et ciselez les. Diluez le fond
de veau dans 20cl d'eau bouillante.
3- Chauffez l'huile dans une poêle et faites y suer les échalotes quelques
minutes sur feu doux. Ajoutez les cèpes et le jambon et laissez revenir sur
feu vif en remuant jusqu'à legère coloration. Séparez les pommes de terre en
4 portions.
4- Faites fondre le beurre dans une grande poêle antiadhésive. Etalez y les
pommes de tere par portions successives et faites dorer sur les deux faces.
Elles doivent être dorées mais moelleuses à l'intérieur/
5-Dans la poêle contenant les chamoignons, ajoutez les fines herbes et le
fond de veau, les janes d'oeufs fouettés avec la crème, salez et poivrez.
Mélangez sur feu doux. Disposez des tas de cèpes au jambon dans 4 assiettes
chaudes, entourez de sauce et posez dessus une galette,servez bien chaud.
michele bergeotte
Cuisine Actuelle HS printemps 2000
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