Publiée le 22 Septembre 1999
voici une recette qui daterait parait-il d'Hugues Capet
Pour 4 personnes
800 g. de carré de porc . 8 cl d'huile d'olive . 100 g d'échalotes .
100 g de carottes . 100 g de céleri-branche . 300 g de tomates . 2 brins
de thym . 1 feuille de laurier . 3 queues de persil . 1,5 dl de vinaigre
de vin . 2 tablettes de bouillon concentré . 120 g d'abricots secs . 100
g de raisins secs . 1cuillerée à soupe de miel liquide (acacia) . 1/2
cuillerée à café de cumin en grains . 1 cuillerée à café d'aneth haché .
15 grains de poivre écrasés . 5 feuilles de menthe fraîche . 1 dl de
vln rouge . Sel, poivre
La veille, mettez les raisins secs dans un bol, ajoutez le miel
liquide, le cumin, l'aneth, les feuilles de menthe coupées en lanières,
les grains de poivre écrasés et le l vin rouge. Mélangez bien
l'ensemble, couvrez le bol et laissez mariner pendant au moins 12
heures. Mettez les abricots secs dans un autre récipient, couvrez-les
largement d'eau tiède et latssez gonfler.
Le jour du repas, préparez la garniture: pelez les échalotes,
coupez-les en deux dans le sens de la longueur puis chaque moitié en
fines lamelles. Epluchez les carottes, effilez le céleri, lavez-les,
puis réduisez-les en petits dés de 0,5 cm de c6té. Lavez les tomates,
essuyez-les et découpez-les en morceaux de 2 cm de large environ.
Préparez le bouquet garni avec le laurier, le persil et le thym.
Réservez toute cette garniture sur une asssiette.
Salez et poivrez le morceau de porc et faites le rissoler dans un peu
d'huile d'olive sur toutes ses faces pendant 10 minutes et réservez le
sur un papier absorbant.
Jetez l'huile qui reste dans la cocotte et déglacez avec le vinaigre en
grattant bien les sucs et laissez réduire 2 à 3 minutes.
Ajoutez alors la garniture laissez colorer légèrement en mélangeant
bien mettez ensuite le morceau de porc avec 1,25 litre d'eau.
Portez à ébullition, ajoutez les 2 tablettes de bouillon concentré et
laissez cuire doucement pendant 15 minutes.Au bout de 15 minutes,
baissez le feu, couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 1 heure 15
environ en dégraissant la surlace avec une petite louche deux ou trois
fois pendant la cuisson. (la cuisson du porc peut également se faire au
four. Dans ce cas, placer la cocotte dans le four préchauffé, thermostat
à 210°)
Au bout de ce temps, prélevez le morceau de porc avec une écumoire et
mettez-le dans une autre cocotte, puis ajoutez, en le filtrant à travers
un chinois, le fond de cuisson. Portez cette cocotte sur petit feu,
ajoutez les abricots égouttés et les raisins marinés. Mélangez et faites
cuire pendant 20 à 25 minutes supplémentaires sans couvrir cette fois.
Coupez en 4 parts, servez bien chaud, arrosé du jus de cuisson et
accompagné d'une purée de céleri.
Recette du moyen âge adaptée par Alain Senderens
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