Publiée le 10 2000
Pour 4 personnes: 12 grosses gambas (de 80 à 90 g chacune), 1 grosse papaye pas top mûre, 2 c à soupe de curry en poudre ou de colombo, 1/2 c à café de cumin en poudre, 1 dl de lait de coco, 80 d'oignons pelés, 1 gousse d'ail, 20 g de gingembre frais, 2 c à soupe de feuilles de coriandre finement ciselées, 4 c à soupe de jus de citron vert, 1 c à soupe d'huile, sel.
Hachez très finement les oignons; pelez la gousse d'ail, coupez la en quatre et retirez-en le germe. Coupez la papaye en quatre; retirez-en les graines; coupez chaque quartier en trois et pelez les tranches; mettez-les dans un plat, arrosez de 3 c à soupe de jus de citron vert; retournez-les; laissez-les macérer. Etêtez les gambas; décortiquez les queues en laissant le dernier anneau; fendez-les le long du dos du dernier anneau caudal jusqu'à 1 cm de la tête; retirez le boyau noir mais pas la partie verte (c'est le corail), enroulez les gambas sur elles-mêmes, à l'inverse du mouvement naturel de la queue. Pelez le gingembre et coupez-le en quatre. Versez 1/3 de litre d'eau dans une casserole; salez légèrement; ajoutez y le gingembre. Portez l'eau à ébullition, plongez-y les queues des gambas; faites cuire 2 mn à petits frémissements puis retirez avec une écumoire et réservez-les dans un plat tenu au chaud. Ajoutez les têtes de gambas dans l'eau; laissez cuire 10 mn en les écrasant avec une spatule; filtrez et réservez ce bouillon. Faites chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésive, faites-y blondir l'oignon 3 mn à feu doux, ajoutez le curry ou le colombo, le cumin et la gousse d'ail passée au presse-ail, mélangez 30 secondes puis versez le lait de coco et le bouillon. Laissez recuire 3 mn à feu vif, ajoutez la coriandre et le jus de citron vert; laissez réduire encore 2 mn, en tournant sans cesse. Nappez les queues de gambas de cette sauce; garnissez des tranches de papaye égouttées et servez aussitôt. Vous pouvez accompagner ce plat de riz gluant.
Alexandre Pukall
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