Publiée le 01 Août 2010
Categories: Soupe, Potee, France
Pommes de terre
Legumes de saison
-- feves, pois, haricots
Sel
Poivre
Piment rouge
Ail
Thym
Persil
Marjolaine
Chou vert
Viande confite
Pain bis rassis
Rene Gagnaux
Garbure: dans le Bearn sorte de potee associant essentiellement un
bouillon de legumes, du chou et du confit d'oie, mais dont il existe
plusieurs variantes plus ou moins riches, dont le briscat (garbure au
mais). Selon certains auteurs, le mot viendrait de l'espagnol
garbias, ragout. Cette etymologie est contestee par Simin Palay: le
radical est caertainement garbe, gerbe. Et c'est bien une gerbe de
legumes qui constitue le fond meme de la garbure.
Dans un pot de terre vernissee interieurement (les pots de fonte ou
de fer donnent un gout manquant de finesse), mettre de l'eau a
bouillir. Quand elle bout, y jeter des pommes de terre epluchees et
coupees en gros morceaux, et autres legumes frais de saison: feves,
pois ou haricots. Saler et poivrer; se servir de poivre rouge si le
pivre manque. Condimenter avec ail, thym, persil, marjolaine frais et
laisser cuire.
Prendre des choux verts bien tendres, les tailler aussi finement que
possible en laniere sur la largeur de la feuille, apres avoir enleve
les cotes trop grosses. Le reste etant bien cuit, jeter les choux
dans le bouillon bouillonant, couvrir. Une demi-heure avant de servir
plonger dans le tout un morceau de viande confite, le trebuc. La
graisse qui adhere suffira. Si la viande est de porc, un peu de
graisse d'oie donnera plus de finesse a la preparation.
Tailler du pain bis et rassis en minces tranches et jeter dessus
bouillon et legumes. Le melange doit etre assez consistant pour que
la louche se tienne debout quand on l'a plantee au milieu de la
soupiere.
Si on fait de la garbure sans viande, il est necessaire de mettre dans
l'eau froide un bout d'os de jambon, ou un saucisson, ou tout au
moins du petit lard. Le chou blanc peut remplacer le chou vert.
Pour la garbure de tout die - quotidienne - on se contente le plus
souvent d'un morceau de lard ou de gras de jambon, ou encore d'un
hachis de lard avec de l'ail ecrase. Selon la saison, on ajoute
quelques tranches de raves roses, des chataignes grillees. En hiver,
les haricots etant secs, on les fait cuire au prealable et l'on jette
l'eau de cette cuisson dont le gout oterait a la garbure son parfum
particulier. Pour epaissir le potage on ecrase parfois les haricots,
qui sont passes a la grande passoire. Il va de soi que la viande est
servie a part, comme le bouilli du pot-au-feu, soit seule, soit avec
les legumes. Certaines cuisinieres passent le trebuc a la poele avant
de le mettre dans le bouillon. Il faut dans ce cas ajouter la graisse
necessaire, mais non point celle qui est restee dans la poele.
Simin Palay, La Cuisine du pays. Armagnac, Bearn, Bigorre, Landes, Pays Basque, Ed. Pau, 1936
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