Publiée le 01 Août 2010
Categories: Principal, Viandes, Légumes
Yield: 8 Servings
500 g Haricot blancs *
1 Trébuc ** -=OU=-
200 g Jambon cru demi sec
800 g Pommes de Terre; pelées
200 g Carottes; pelées
200 g Poireaux; nettoyés
100 g Navets; pelés
1 lg Oignon pelé
4 l Eau
1 Bouquet garni avec celeri
1 Piment d'espalette
1 sm Chou (ou de milan)
Sel & poivre
500 g Confit (oie, canard ou porc)
2 Gousses d'ail; hachées
Pain rassis
NB * Ou haricots blancs frais, ou secs trempés la nuit.
** Le trébuc est l'os d'un jambon, utilisé dans une garbure avec
un peu de sa viande toujours attachée.
" La garbure varie selon la saison, Celle ci a un goût d'automne, en
hiver on pourrait ajouter des châtaignes grillés et d'avantage de navet.
En printimps, le chou se remplace par les feuilles de navets ou les
chous verts jeunes, voir même fèves, pois et haricots verts, et pommes de
terre nouvelles. N'importe quel saison, le trébuc ou jambon ou petit
salé, et le confit avec sa graisse sont essentiels."
Préparer les pommes de terre, carottes, navets. Les peler et les
couper en grands cubes. Les poireaux, et l'oignon seront nettoyés et
coupés en grands morceaux. Equeuter le piment. Mettre l'eau dans une
casserole de fond épaisse avec les haricots, le jambon (trébuc) et
les légumes (sauf le chou). Couvrir et porter à l'ébullition et
continuer de faire bouillir doucement pendant une heure. Parce que la
liquide bouille continuellement, garder un peu de l'eau bouillante
pour remplacer celle perdue par la cuisson.
Couper le chou en quatre, enlever le centre dur, et couper le reste
en tranches fines. Apres la première heure de cuisson, ajouter le
chou et continuer la cuisson encore une demie heure. Reserver un peu
de la graisse du confit, et ajouter le reste de la graisse avec les
confits à la garbure. ajouter l'ail haché poivre, et sel, si
necessaire. Continuer la cuisson encore 30 minutes.
Mettre quelques tranches fines de pain rassis dans un plat allant au
four (en Béarn cela s'appelle "pignate") y ajouter assez du bouillon
pour servir tout le monde, et le laisser mijoter. Mettre la viande a
coté enlever le bouquet garni et le piment et les jeter. Verser les
légumes avec le bouillon restant dans une casserole allant au four
(pour être idéale, en terre cuite glacé). Y arroser avec la graisse
restante, et laisser dans un four doux jusqu'au moment de servir.
Couper la viande en tranches et la tenir au chaud pour accompanger
les légumes, suivant la soupe.
Pour l'accompagner, le Madiran
Retraduit Ian Hoare
"Cuisine du Terroir" (Maîtres Chefs des Restaurants Français)
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