Publiée le 01 Août 2010
Categories: Principal, Légumes, Viandes
Yield: 10 Servings
500 g Jambon ou Epaule **
250 g Poitrine salée **
500 g Jambonneau salé **
250 g Haricots
1 lg Bouquet garni
3 1/3 l Eau
1 sm Chou de Milan
500 g Pommed de terre
500 g Carottes
2 md Oignons; chacun piqué de
2 Clou de girofle
2 Navets
2 Poireaux
3 Gousses d'ail
250 g Haricot verts
1 pn Cayenne (piment espalette)
10 sl Pain de campagne; grillées
4 Confit d'oie ou canard
100 g Comté rapé
75 g Graisse d'oie; fondue
Sel, poivre
NB** Les viandes (porc) devront toutes être salé mais pas fumé.
L'epaule peut bien être légèrement sechée.
Faire tremper les morceaux de porc salé dans de l'eau froide la
veille. Faire tremper les haricots dans un autre saladier. Le
lendemain, égoutter les viandes, couvrir de l'eau fraîche, porter à
l'ébullition et faire mijoter 10 minutes. Gouter l'eau, et si c'est
très salée, égoutter les viandes et les reporter à l'ébullition
recouvertes de l'eau nouvelle. Bien égoutter les viandes et les
haricots secs.
Mettre le porc dans une grande casserole avec les haricots sec et le
bouquet garni. Ajouter l'eau mesurée, et porter à l'ébullition.
Mijoter 1 heure. Couper le chou en quatre, enlever et jeter le
centre, et l'émincer.
Ajouter les pommes de terre, pelées et coupées en quattre (si
grande), le chou, carottes, pelées et coupées en deux, haricots verts
préparés, navets pelés et coupés en quatre, poireaux nettoyés, ail et
les oignons pelés et piques d'un clou de girofle chacun. Assaisonner
avec la cayenne, et porter à l'ébullition. Ecumer soigneusement,
couvrir et laisser mijoter 2 heures, ou jusqu'à ce que les viandes
deviennent très tendres et que les légumes sont si molles qu'elles
tombent en morceaux. Si une des viandes devienne tendre avant le fin
de cuisson, l'enlever, et le mettre du côté.
Cependant, allumer le four et le porter a 200°C. Y mettre les
tranches de pain, et les laisser au four pour devenir bien
croustillantes.
Pour préparer le gratin, faire sortir le petit salé et les légumes
avec une cuillères a trous, tout en laissant l'épaule et le
jambonneau au chaud. Trancher épaisse le petit salé et hacher très
grossièrement les légumes. Dans un plat allant au four, arranger une
couche de légumes, la couvrir des tranches de vande, et recouvrir
d'une couche des légumes. Y mettre les confits chacun divisé en deux
morceaux plus ou moins égaux.
Mettre au dessus de tout les tranches de viande grillées, et
saupoudrer de la moitié du fromage rapé. Y verser dessus trois quarts
de la graisse. Gouter (et corriger) le bouillon et y verser dessus
suffisante pour arriver juste en dessous du pain.
Mettre le plat au four chaud, et bien le dorée 30 minutes plus ou
moins. Incorporer la croûte aux légumes et les viandes et saupoudrer
avec la fromage rapé avant d'y verser la graisse restante. Remettre
au four pendant encore 15 minutes ou jusqu'à ce que la garbure soit
bien bruni et fortement épaissie.
Pour servir, égoutter l'épaule de porc et la trancher epaisse.
Couper la viande du jambonneau en morceaux et mettre ces viandes sur
un plat chaud.
Le bouillon se sert comme premier plat, suivi par les viandes
accompagnées du gratin.
Traduit Ian Hoare
Anne Willan du livre "French Regional Cooking"
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