Publiée le 22 Octobre 1999
Ingrédients (8 pers.)
Pour le biscuit
o5 gros œufs
o100 g de sucre en poudre
o175 g d'amandes en poudre
o40 g de farine + farine pour le moule
oQuelques gouttes d'extrait de vanille
o1/2 cuillères à café de cannelle
oQuelques gouttes d'essence d'amande amère
oBeurre pour le moule
oSel
Pour la garniture
1 œuf entier + 2 jaunes 60 g de sucre en poudre + 1 cuillère à soupe 25 cl
de lait 3 feuilles de gélatine 20 cl de crème liquide 2 sachets de sucre
vanillé sel
Pour le sirop
75 g de sucre en poudre
3 cuillères à soupe de cognac
Pour le décor
o4 cuillères à soupe de confiture d'abricots
o150 g d'amandes effilées
Préparez le biscuit. Faites chauffer le four à 170 oC, th. 5-6. Beurrez et
farinez un moule à manqué de 26 cm.
Séparez les blancs des 2 jaunes d'¦ufs. Battez les jaunes et le sucre
jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les amandes en poudre, la
farine, puis la vanille, la cannelle et l'essence d'amande.
Battez les blancs en neige ferme en ajoutant 1 pincée de sel.
Incorporez-les au mélange précédent. Versez dans le moule et mettez au four
40 min. Sortez le biscuit et laissez-le refroidir sur une grille.
Préparez la garniture.
Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau. Faites bouillir le lait.
Cassez l'œuf en séparant le blanc du jaune. Mettez les trois jaunes dans une
jatte, ajoutez le sucre et battez au fouet à main jusqu'à ce que le mélange
mousse. Versez le lait bouillant en fouettant. Reversez le tout dans la
casserole, mettez sur feu doux en remuant avec une cuillère en bois. Retirez
la casserole du feu dès le premier bouillon et 1 ajoutez la gélatine
égouttée. Mélangez jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Laissez refroidir.
Fouettez la crème fraîche et incorporez-y le sucre vanillé. Battez le blanc
en neige avec 1 pincée de sel. Ajoutez la cuillerée à soupe de sucre et
battez à nouveau.
Incorporez délicatement la crème Chantilly puis le blanc en neige à la
garniture bien froide. Mettez 2 h au réfrigérateur.
Préparez le sirop. Mettez le sucre dans une casserole avec 3 cuillerées à
soupe d'eau et faites-le fondre à feu doux en remuant. Retirez du feu et
ajoutez le cognac. Laissez refroidir.
Coupez le biscuit en deux disques. Mettez-en un dans le moule. Humectez-le
avec la moitié du sirop froid. Mouillez l'autre disque. Versez la garniture
sur le biscuit placé dans le moule. Couvrez avec l'autre disque. Mettez 3 h
au réfrigérateur.
Faites blondir les amandes effilées dans une poêle 2 à 3 minutes. Faites
fondre la confiture à feu doux.
10Avant de servir, retournez le gâteau sur un plat. Enduisez-le de confiture
et re- couvrez d'amandes grillées.
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Tour de main
Placez un des deux disques dans le moule. Humectez-le avec la moitié du
sirop froid à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
Quelques conseils Si vous avez peur de voir la crème tourner, ajoutez 1
cuillerée à café de fécule de pomme de terre dans le mélange jaunes
d'¦ufs-sucre, Pour réussir la chantilly, la crème et le récipient doivent
être très froids. À l'étape 3, si la pâte est trop épaisse pour incorporer
tous les blancs délicatement, commencez par en incorporer un quart
grossièrement afin d'assouplir la pâte.
Serge Bocquillon
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