Publiée le 01 Août 2010
Ingrédients :
Pour le biscuit Joconde :
Poudre d'amandes : 150 g,
Sucre : 75,
Farine : 45 g,
Jaunes d'œufs : 6,
Œufs : 2,
Blancs d'œufs : 6,
Sucre : 75 g,
Elaboration :
Tamiser la poudre d'amandes, la farine, le sucre. Incorporer les
jaunes et les œufs. Monter les blancs et les serrer avec le
sucre. Les incorporer avec beaucoup de délicatesse dans le mélange
précédent en deux fois. Pour la cuisson, étaler le biscuit sur
plaque. Cuisson 240 YC durant 10 minutes, déplaquer dès la sortie
du four et filmer (pour garder l'humidité). Il faut une plaque en
t(le de 20 x 30cm, en vente chez les professionnels du matériel.
Il faut faire 2 plaques.
Pour la crème au beurre :
Œuf : 1,
Sucre : 100 g,
Eau : 25 g,
Beurre : 150 g,
Café (Nescafé ou arôme café) : 1 peu (selon goûts),
Elaboration :
Mettre les œufs dans le batteur. Cuire le sucre au petit boulet
(118 YC) et le verser sur les œufs, tout en battant, jusqu'à
refroidissement. A part, monter le beurre et ajouter le café.
Lorsque les œufs sont refroidis, les incorporer dans le beurre.
Pour la ganache :
Crème : 100 g,
Chocolat a cuire : 100 g,
Cacao en poudre : 20 g,
Elaboration :
Mettre la crème a bouillir, lorsqu'elle bout, ajouter le chocolat
a cuire et la poudre. Mélanger jusqu'à obtention d'un mélange
homogène.
Pour le sirop :
Eau : 150 g,
Sucre : 75 g,
Arôme (rhum, café, etc.) : selon goût (rhum : max. 20 g),
Pour le glaçage :
Chocolat : 100 g,
Beurre : 50 g,
Elaboration :
Mettre le beurre et le chocolat au bain-marie, les mélanger
jusqu'à homogénéisation.
Progression :
Prendre la 1Fre feuille de biscuit. La couper en 2, la poser sur
le plat de service. L'imbiber avec du sirop. Napper avec de la
ganache. Poser la 2Fme feuille, l'imbiber, napper avec la crème
au beurre. Poser la 3Fme feuille, l'imbiber, napper avec de la
ganache. Poser la 4Fme feuille, l'imbiber. La napper avec le
glaçage.
jppayant@club-internet.fr (Jean-Philippe PAYANT)
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