Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 4 Preparation Time :4:10
Categories : Desserts et sucreries Patisseries
-- Pour la pâte à brioche :
50 g farine
60 g sucre semoule
20 g levure de boulanger
1 pincée de sel
4 tbsp lait
6 petits oeufs
400 g beurre
-- Pour dorer :
1 jaune d'oeuf
-- Pour la farce :
350 g fromage de Laguiole
100 g roquefort
Une spécialité de Saint-Affrique qui date du tout début du siècle.
Confectionnée à l'origine avec de la pâte à pain, elle fut améliorée
avec la pâte à brioche. Ce plat, que nous a confié M. Decuq de "LHôtel
Moderne" à Saint-Affrique, se sert avec une salade craquante.
1. Une heure avant la préparation, sortez tous les ingrédients pour
qu'ils soient à température ambiante. Faites tiédir le lait, versez-le
dans un bol, émiettez la levure et diluez-la avec une cuillère de bois.
Ajoutez quatre cuillères à soupe prélevées sur la farine et mélangez
pour former une pâte molle. Couvrez avec un torchon et laissez ce levain
monter une heure à température ambiante à l'abri des courants d'air.
2. Quand le levain est monté, tamisez la farine au-dessus d'une terrine.
Ajoutez sucre et sel. Faites un puits au centre, cassez-y les oeufs.
Ajoutez le beurre souple en morceaux et le levain. Malaxez du bout des
doigts en incorporant progressivement la farine puis pétrissez pour
obtenir une pâte lisse et non collante. Laissez-la lever une heure dans
la terrine, sous un torchon.
3. Lorsque la pâte est levée, farinez le plan de travail et tranchez-la
en dix parts. Partagez le laguiole en deux morceaux de 200 g et 150 g.
Mettez de côté le plus petit et partagez l'autre en dix portions. Coupez
le roquefort en dix parts.
4. De la paume, aplatissez légèrement chaque boule de pâte et déposez au
centre une part de laguiole et une part de roquefort. Remontez les bords
de la pâte et reformez une boule sans pétrir.
5. Déposez ces boules sur la tôle beurrée et farinée. Dorez à l'oeuf.
Déposez sur chaque boule une tranchette de laguiole taillée dans le
morceau restant. Couvrez laissez gonfler 1 heure. Préchauffez le four
(th. 6, 180°C). Découvrez les boules. Attendez 10 mn puis enfournez-les.
Laissez cuire 20 mn et servez chaud.
Suggested Wine: coteaux-du-layon
François Leloup
Saveurs 74, Octobre 1997
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