Publiée le 15 Janvier 2000
Faire une fontaine avec la farine et le sel, y incorporer les oeuf battus,
mélanger à la cuillère en bois puis détendre la pâte en ajoutant le vin puis
le fromage râpé. Laisser reposer une heure.
Graisser les deux plaques du gaufrier avec du beurre, car les gaufres au
fromage sont plus difficiles à démouler que les gaufres ordinaires. Mettre
les fers au feu. Lorsqu'ils sont bien chauds, les retirer du feu, les
ouvrir, verser une grosse cuillère à soupe de pâte au centre de l'une des
deux plaques; refermer, et maintenir les deux fers une minute bien serrés.
Au besoin remettre les fers dans la braise, d'un côté, puis de l'autre. La
gaufre est cuite lorsqu'elle ne fume plus. Ouvrir le gaufrier et sortir la
gaufre croustillante. Recommencer pour les suivantes.
À défaut de fers médiévaux, utiliser un gaufrier belge à alvéoles peu
profondes qui sert à cuire " les galettes ", ou bien un fer à bricelet
utilisé en Suisse, en Savoie et dans le Jura français.
250 g de farine, 4 oeuf, 150 g de gruyère râpé (ou comté, ou autre fromage à
pâte cuite, ou fromage sec), 10 cl de vin blanc, 1 pincée de sel.
COMMENTAIRE
Les gaufres médiévales étaient beaucoup plus fines que les gaufres
liégeoises actuelles. Elles ressemblaient davantage à nos gaufrettes.
Les gaufriers anciens étaient munis de deux longues tiges articulées comme
des tenailles, qui permettaient de faire cuire les pâtisserie sur la braise
sans se brûler les mains. Ils étaient souvent richement historiés. Le musée
Le Secq des Tournelles possède un grand gaufrier rond, d'un diamètre de 23
centimètres, qui date de 1343. Sur une des plaques, le motif central en
creux représente un évêque, sur l'autre un chevalier sur sa monture. Les
bordures des deux palettes sont enjolivées d'ornements.
Le gruyère n'est pas mentionné dans les livres de cuisine d'Ile-de-France
avant le XVIII° siècle. Mais dès le XIII° siècle, ce gros fromage à pâte
cuite existait sous une forme proche de celle d'aujourd'hui. De même le
fromage de Comté. À Paris, au Moyen Âge, le fromage crié dans les rues et
utilisé pour la cuisine était le brie - qui n'était vraisemblablement pas le
fromage affiné que nous connaissons sous ce nom. À partir du XVI° siècle, on
parle beaucoup du parmesan, et du fromage de Plaisance vraisemblablement
analogue. Puis la vogue passe aux fromages hollandais, en raison de leur
longue conservation.
FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
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