Publiée le 01 Août 2010
1 jarret de veau, 1 pied de veau, 3 carottes, 1 branche de céleri, 2 boîtes de concentré de tomates, 2 c à café de cognac, sel, poivre, estragon.
Dans une cocotte, mettez le jarret de veau et le pied, ajoutez 2 litres d'eau froide. Salez. Faites cuire lentement, écumez et lorsque l'ébullition commence, ajoutez les légumes coupés en morceaux. Laissez cuire très doucement 4 heures. A ce moment-là, sortez les viandes du bouillon, passez celui-ci à travers une mousseline dans un récipient creux et laissez refroidir. Lorsque le bouillon est pris en gelée, enlevez ia graisse qui est montée à la surface. Mettez la gelée à petit feu dans une casserole, ajoutez le concentré de tomates et le cognac. Goûtez, assaisonnez au sel de céleri et faites bouillir 5 minutes. Laissez tiédir. Vous pouvez alors utiliser la gelée.
Alexandre Pukall
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