Publiée le 01 Août 2010
Etonnament fin et délicieux.
Pour 4 personnes
- 16 pièces d'oursins d'environ 80 g
- 350 g de crevettes grises
- 350 g de fenouil pelé et émincé
- 2 g de curry de Madras
- 4 feuilles de gélatine
- 85 g de crème fleurette fouettée
- Paprika
- 2 tranches de pain de mie brioché
- 200 g d'algues
- Sel fin
- À l'aide d'un petit ciseau pointu, ouvrir les oursins et sortir
délicatement les langues. Récupérer et filtrer l'eau des oursins. Réserver
huit belles coques, pour la présentation. Les laver à l'eau courante, puis
les sécher.
- Pour la gelée, laver les crevettes grises, les égoutter et les placer dans
une petite casserole. Mouiller avec 1 litre d'eau froide. Porter à
ébullition pendant 2 minutes, puis laisser infuser 1/4 d'heure. Passer le
bouillon dans un linge. En prélever 4 dl (réserver le restant pour la
cuisson du fenouil). Ajouter 3 feuilles de gélatine ramollies dans l'eau des
oursins précédemment réservée. Laisser prendre cette gelée à consistance
huileuse. Placer la moitié des langues d'oursins dans chacune des 8 coques
et les mouler à deux-tiers, avec la gelée huileuse. Laisser prendre au
réfrigérateur.
- Pour le crémeux, mettre le fenouil émincé à cuire dans une casserole avec
le restant de bouillon de crevettes, saler et poivrer et ajouter une pincée
de curry. Égoutter le fenouil, le passer au mixeur, puis au tamis, afin
d'obtenir une purée fine. Dans un cul de poule, placer 160 g de cette purée
et ajouter une feuille de gélatine ramollie. Laisser refroidir. Incorporer
alors la crème fleurette fouettée, de façon à obtenir un appareil bien
homogène. Rectifier l'assaisonnement et laisser prendre au réfrigérateur.
- À l'aide d'une cuillère à glace, placer une boule de crémeux sur chaque
coque d'oursin. Tamiser un peu de curry et de paprika sur le dessus.
Disposer quelques algues blanchies dans les assiettes et poser les oursins
dessus. Servir avec quelques mouillettes de pain brioché toastées.
J.Emmanuel Court-Payen
Éric Briffard
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