Publiée le 01 Août 2010
Pour 1/2 litre: 250 g de gîte de boeuf, 1 jarret de veau d'environ 250 g, 50 g de couennes, 2 oignons, 2 carottes, des clous de girofle, poivre en grains, 1 bouquet garni, plus ou moins 1 litre d'eau, 1 c à soupe de graisse de veau. Facultatif, mais conseillé 1 verre de vin blanc sec.
Le gîte et le jarret peuvent évidemment être servis comme viande froide après avoir servi de base à la préparation de la gelée. Mettez à fondre la graisse de veau dans une cocotte et faites-y revenir les viandes et légumes. Ajoutez l'eau et les épices. Laissez bouillir environ quatre heures à petit feu. Passez. Clarifiez soigneusement la gelée. Faites à nouveau bouillir pour ramener au volume d'environ 1/2 litre de gelée. Laissez refroidir. Au moment de l'utilisation, lorsque vous réchauffez ]a gelée, ajoutez un bon verre de vin blanc. Si votre gelée n'est pas suffisamment claire, demandez à votre charcutier un petit verre de sang de porc. Ajoutez-le filet par filet en fin de cuisson.
Alexandre Pukall
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