Publiée le 01 Août 2010
Categories: Patisserie, Tourte
Yield: 1 genoise(*)
3 Oeufs
75 g Sucre
40 g Amandes; rapees
70 g Farine
10 g Cacao en poudre
1 pn Sel
Rene Gagnaux
(*) Moule de 20 cm de diametre et 6 cm de hauteur.
Melanger farine, sel, cacao et amandes rapees.
Monter les oeufs et le sucre au fout, sur feux doux, dans un
bain-marie fremissant. Il s'agit de tiedir la masse jusqu'a 40 oC
environ, pour faciliter le travail. Lorsque le melange commence a
mousser, on peut continuer hors du feu, au fouet electrique, jusqu'a
ce que l'appareil ait quadruple de volume et soir transforme en
mousse ferme. Cela prend un bon quart d'heure!
Incorporer ensuite le melange farine-cacao-amandes, petit a petit, en
soulevant la masse a la spatule, delicatement.
Couvrir le fond du moule avec un disque de papier sulfurise et le
remplir. Faire cuire 35 minutes environ a 210 oC, en tournant deux ou
trois fois le moule d'un quart de tour, pour bien repartir la chaleur.
Utilisation: a partir du lendemain, pour la tourte Foret-Noire.
Les recettes originales de Girardet Laffont 1982 ISBN 2-221-00913-4
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