Publiée le 01 Août 2010
Appellation :
"Germon" ou "thon blanc". Nom scientifique : Thunus alalunga
(Bonnaterre, 1788). Il est appelé "longues oreilles" par les marins à
cause de ses grandes nageoires pectorales. Dans l'est de la France, en
Italie et en Suisse, le "renard de mer" et la "taupe" (squales de nos
côtes) sont aussi appelés illégalement thons blancs.
Caractéristiques :
Poisson puissant en forme d'obus (taille maximale 1,25 m). Dos bleu
sombre et ventre argenté. Vivant en pleine eau, en bancs compacts, il
est capturé par les pêcheurs français de mai à novembre, des Açores
jusqu'à l'Irlande. Le chalut et le filet maillant (spécialité de l'île
d'Yeu) ont remplacé la ligne.
Sur l'étal :
Présenté entier, toujours vidé et sans les branchies et les opercules,
il est vendu en tranches.
Fraîcheur :
Aspect général très ferme, oeil brillant. Cavité viscérale blanc rosé.
odeur assez forte. Altéré : aspect terne et mou, plages jaunâtres sur la
peau. Cavité viscérale jaunâtre. odeur de rance. En tranches, la chair
est compacte, rosé uniforme. Altérées : couleur terne et jaunâtre,
faisceaux musculaires se dissociant.
Type de chair :
Ferme et dense au goût assez fort (surtout les muscles rouges). Quelques
grosses arêtes.
Correspondances :
Si vous ne trouvez pas cette espèce sur le marché, ou pour d'autres
recettes, se reporter aux autres thons, notamment au thon rouge et aux
bonites.
Remarques
Avec la chair du ventre, plus grasse, les conserveurs fabriquent la
flamiche de thon à l'huile d'olive. La gorge du thon est un bon morceau
à griller.
Produits dérivés
En conserve de thon, le germon constitue ce qu'il y a de meilleur. Sur
la boîte doit figurer le nom de "thon blanc" ou "thon germon". La simple
Appellation : de thon concerne d'autres espèces de thons (tropicaux).
François Leloup
"Cuisiner la mer" de Philippe Urvois, Editions Ouest-France, ISBN 2-7373-1696-0
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