Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 75 mn
Catégories: Centre; Volailles, Gibier
Pour 6 personnes :
1 gros lapin de garenne ou 2 petits
250 g de poitrine demi-sel
1/2 litre de vin blanc sec
3 échalotes
3 oignons
1 bouquet garni
sel, poivre, girofle
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 cuil. à soupe de farine
1 belle tomate ou 2 petites
12 petits oignons
1 cuil. à café de sucre
300 g de girolles
60 g de beurre
Faites mariner le lapin pendant 6 à 8 heures. Il gagnera en saveur. Dans une terrine, mettez le lapin coupé, les échalotes, les oignons coupés en deux, le bouquet riche en thym, sel, poivre, 4 clous de girofle, le vin et l'huile. Remuez. Mettez au frais pendant
6 heures au moins. Égouttez le lapin, épongez-le. Recueillez toute la marinade. Dans la cocotte, faites fondre et dorer la poitrine coupée en lardons, à feu modéré pour que la graisse ne brunisse pas. Retirez les lardons, réservez-les. Dans leur graisse, faites revenir le lapin, saupoudrez avec la farine, faites-la dorer quelques minutes en remuant, mouillez avec toute la marinade, complétez avec de l'eau pour que le liquide recouvre les chairs et la chair de la tomate. Amenez rapidement à ébullition, baissez le feu, couvrez, faites mijoter très doucement pendant 1 heure. À mi-cuisson, ajoutez les lardons. Pendant ce temps, faites suer les girolles dans 2 cuillerées à soupe de beurre. Lorsqu'il ne reste plus d'eau, 1/4 d'heure avant la fin de la cuisson, ajoutez-les avec leur cuisson au lapin. Faites cuire les oignons dans le reste du beurre à feu doux. À mi-cuisson, saupoudrez-les de sucre, faites-les glacer et dorer jusqu'à cuisson complète. 5 minutes avant la fin, ajoutez-les au lapin. Servez, débarrassé du bouquet et des gros oignons.
Vin conseillé: Madiran
ELLE 2000 recettes
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