Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 25 mn
Cuisson: 25 mn
Catégories: Restaurant; Viandes; Jean-Paul LACOMBE
1 gigot d'agneau de lait de 1,5 kg
huile d'olive
poivre, sel
Pour l'huile aux herbes :
2 dl d'huile d'olive
1 gousse d'ail
thym, romarin, sarriette
Pour la pâte à sel :
200 g de farine
200 g de sel gris
1 dl d'eau
1 oeuf
1 gousse d'ail
thym, romarin hachés
48 heures avant, si possible, mettez à infuser dans l'huile d'olive le thym, le romarin, la sarriette et l'ai écrasé. Conservez le tout dans une bouteille ou un flacon bien étanche. La veille, préparez la pâte à sel en mélangeant tous les ingrédients nécessaires. Réservez. Demandez à votre boucher de désosser le gigot. Salez-le très peu, poivrez-le. Faites-le revenir, à l'huile d'olive, dans une sauteuse afin qu'il prenne couleur. Réservez-le au frais quelques instants. Etalez la pâte à sel sur le plan de travail fariné. Posez la viande dessus pour l'habiller hermétiquement. Badigeonnez au jaune d'oeuf. Enfournez à four très chaud à 210° (th. 7) pendant 25 à 30 mn. Une fois le gigot sorti du four, laissez-le reposer dans sa croûte pendant 15 mn. Découpez la pâte au couteau. Retirez la viande, découpez-la. Servez aussitôt avec des flans d'ail.
Note: Jean-Paul Lacombe, du restaurant Léon de Lyon, à Lyon, recommande de boire avec ce plat très fin un Côteau des Baux-de-Provence.
Vin conseillé: Côtes-de-Provence
ELLE 2000 recettes
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