Publiée le 01 Août 2010
ingrédients pour 4 pers.
1 queue de lotte de 1 kg 1 petit bouquet de menthe sel
Pour le fumet
les arêtes et les parures de 2 poissons blancs 1 blanc de poireau
Pour la sauce
100 g de beurre
3 échalotes
1 orange
10 feuilles de menthe fraîche
sel, poivre
Préparez le fumet. Nettoyez le blanc de poireau et coupez-le en rondelles.
Mettez-le dans une casserole avec les parures et les arêtes de poissons et
50 cl d'eau. Portez à ébullition et faites cuire à feu vif 10 minutes.
Filtrez ce fumet de poisson à travers une passoire et réservez-le.
Placez la queue de lotte sur la partie haute d'un cuit-vapeur. Dans la
partie basse, déposez le bouquet de menthe et versez 1 lit re d'eau salée.
Faites cuire 15 à 20 minutes après le début du passage de la vapeur.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Pelez et émincez les échalotes.
Pressez l'orange. Coupez le beurre en petits morceaux. Lavez, épongez et
hachez les feuilles de menthe.
Mettez 10 cl de fumet de poisson filtré et les échalotes dans une petite
casserole. Portez à ébullition à feu vif et laissez réduire de moitié.
Versez alors le jus d'orange et poursuivez la cuisson 5 minutes.
Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre morceau après morceau en
fouettant vigoureusement.
Salez, poivrez et ajoutez les feuilles de menthe hachées.
Servez le gigot de lotte accompagné de la sauce.
Votre marché
À l'achat, forcez un peu le poids de la lotte car elle a tendance à réduire
à la cuisson. Préférez la menthe poivrée, au parfum plus soutenu.
Tour de main
Pour vérifier la cuisson de la lotte, piquez un couteau le long de l'arête.
Si le liquide sort incolore, le poisson est cuit.
Quelques conseils
Utilisez une orange non traitée et ajoutez un peu de zeste râpé très fin à
la sauce.
Pour changer, remplacez l'orange par un citron.
Renforcez le goût du fumet en ajoutant un sachet de fumet de poisson en
poudre.
Serge Bocquillon
Aucun commentaire sur Gigot de lotte a la menthe