Publiée le 18 Décembre 1999
Categories: Gibier, A poils, Sanglier
Yield: 8 servings
1 Gigot de sanglier; a 3,25 kg
1 Branche de romarin
POUR ENDUIRE LE GIGOT
1 Branche de romarin
2 ts Baies de genievre
2 Capsules de cardamom
100 g Gingembre frais
1 Citron non traite
1 tb Thym seche
1 tb Poivre noir; concasse
4 tb Moutarde; moyennement forte
2 tb Huile
POUR LA CUISSON
1 Bouquet de legumes
200 g Lard gars; en grosses
-- tranches minces
4 Feuilles de laurier
;Sel
3/8 l Vin rouge fort
1/4 l ;eau
POUR LA SAUCE
1/4 l ;eau
40 g Farine
60 g Beurre
1 tb Miel de sapin
trad. Rene Gagnaux
Laisser preparer le gigot par le boucher, en faisant degager la partie
anterieure de l'os et partager le jarret en morceaux.
Piqueter la partie convexe et y enfoncer la moitie des aiguilles de
romarin.
Broyer le restant des aiguilles de romarin, les baies de genievres,
les graines de cardamom.
Raper le gingembre, en presser le jus a travers un linge. Raper
l'ecorce du citron, presser le jus.
Melanger l'ecorce de citron, le jus de citron, la moitie du jus de
gingembre, les epices broyees, le thym, le poivre, la moutarde et
l'huile. Enduire le gigot de cette pate, le couvrir d'une feuille
cellophane et le laisser reposer une nuit.
Nettoyer le bouquet de legumes, le couper en petits des. Recouvrir le
fond d'une rotissoire avec la moitie des tranches de lard. Y poser le
gigot, avec la partie convexe en-dessous. Repartir le bouquet de
legumes et le laurier autour du gigot, ainsi que l'os et les morceaux
de jarret. Saler et recouvrir avec le restant des tranches de lard.
Mettre 30 minutes au four prechauffe a 250 oC, 2e rainure a partir du
bas. Ensuite reduire la temperature a 200 oC, arroser avec le vin
rouge et laisser 1 heure. De temps en temps arroser avec de l'eau,
ainsi qu'avec le jus de cuisson.
Sortir le gigot, l'entourer de feuille Alu et le laisser reposer.
Remettre la rotissoire au four, a 250 oC, et laisser brunir le jus de
cuisson, en remuant de temps en temps. Bien deglacer avec de l'eau,
passer et degraisser. Ajouter le restant du jus de gingembre et le
miel. Malaxer le beurre avec la farine, l'ajouter en fouettant,
porter a l'ebullition et rectifier l'assaisonnement.
Couper le gigot et servir avec la sauce.
Armin Hasse
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