Publiée le 04 Mai 2000
Serving Size : 8 Preparation Time :8:00
Categories : Plats régionaux Mouton Plats complets
3 kg gigot -- désossé et ficelé
1 pied de veau
150 g lardons
6 med carottes
8 med tomates
2 med oignons
6 cloves ail
2 sprigs thym
1 bouquet garni
500 ml bouillon de volaille
2 tbsps huile
30 g beurre
sel et poivre
Pour la garniture :
30 petits oignons grelots
30 g beurre
1 tbsp sucre en poudre
Persil plat ciselé
Désosser le gigot en conservant l'os du manche. Peler et écraser 4
gousses d'ail. Mélanger le thym, le sel, le poivre, les lardons et les
gousses d'ail. Remplir de ce mélange le creux laissé par l'os. Ficeler
le gigot.
Faire blanchir le pied de veau pendant 5 minutes . Ebouillanter et
peler les tomates, les couper en deux, les presser, détailler la chair
en morceaux. Peler et émincer les oignons et les gousses d'ail
restantes. Eplucher les carottes et les couper en dés. Prechauffer le
four à th 4 (120°).
Dans une grande cocotte faire revenir et dorer le gigot sur tous ses
côtés dans l'huile et le beurre bien chauds. Ajouter les os et les
légumes, à l'exception des tomates et des gousses d'ail. Remuer pendant
5 mn puis mouiller avec le bouillon. Porter doucement à ébullition,
ajouter ensuite le pied de veau, les morceaux de tomates, le sgousses
d'ail et le bouquet garni. saler , poivrer.
Couvrir la cocotte et l'enfourner pendant 7 heures en retournant le
gigot de temps en temps.
Vers la fin de la cuisson, peler les petits oignons. Tapisser en le fond
d'une casserole en une seule couche. Ajouter le beurre, le sucre , du
sel et du poivre et moiller d'eau à hauteur. Porter à ebullition,
couvrir aux 3/4 et faire cuire à feu doux jusqu'à évaporation de l'eau.
Le gigot cuit, le placer sur un plat chaud entouré des petits oignons et
de persil ciselé.
Pomme,
Hors série cuisine et vin de France
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