Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 10 mn
Cuisson: 40 mn
Catégories: Provence; Viandes
1 gigot raccourci de 2 kg environ
3 kg de gros sel marin
2 branches de thym
150 g de farine
Pour le sabayon :
4 jaunes d'oeufs
2 dl de vin blanc
1 tête d'ail
1 pincée de sucre
sel, poivre
Préchauffez le four à 240° (th. 8). Dans une cocotte, étalez un lit épais de gros sel. Posez le gigot, parsemez-le de thym émiétté et recouvrez-le avec le reste de gros sel. Fermez hermétiquement la cocotte, en la lutant avec un cordon de pâte faite avec la farine et un peu d'eau. Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 40 minutes pour une cuisson rosée. Pendant ce temps, préparez l'ail : enlevez la première peau de la tête d'ail. Mettez-la dans une casserole d'eau froide légèrement salée, amenez à frémissement et maintenez -le pendant 25 minutes, jusqu'à ce que l'ail soit tendre. Egouttez et recueillez la pulpe, qui doit s'écraser en pommade. Mettez-la dans un saladier avec les jaunes d'oeufs, la moitié du vin blanc, le sucre, sel et poivre. Portez sur feu doux au bain-marie, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que le mélange double de volume. Ajoutez alors le reste du vin blanc, toujours en fouettant, jusqu'à l'obtention d'une sauce légère et onctueuse. Pour servir , démoulez le gigot sur une planche, cassez la croûte de sel et découpez le gigot en tranches. Servez avec le sabayon.
Note: Pour obtenir une croûte encore plus dure, on peut mouiller le sel en le pulvérisant légèrement d'un peu d'eau.
Vin conseillé: Bandol
ELLE 2000 recettes
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