Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 40 mn
Cuisson: 45 mn
Catégories: Rhône-Alpes; Volailles, Gibier
6 cuisses de poularde
1 ris de veau
1 truffe
4 échalotes
vinaigre
50 g de morilles séchées
1/2 bouteille de vin blanc sec
1 litre de bouillon de volaille dégraissé
3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
100 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
2 cuillerées à soupe de farine
sel, poivre
Désossez les cuisses de poularde afin de les farcir joliment. Trempez les morilles 15 mn dans de l'eau tiède. Rincez-les deux fois au moins, égouttez-les. Mettez à dégorger le ris dans de l'eau vinaigrée, avant de le blanchir 5 à 8 minutes. Dans une sauteuse, faites fondre au beurre, pendant quelques minutes, les échalotes hachées, ajoutez le ris coupé en petits morceaux, la moitié des champignons coupés et les morceaux de truffe, salez, poivrez. Farcissez les gigotins de cette préparation, cousez-les. Faites-les revenir de tous côtés dans du beurre. Retirez-les, nettoyez la sauteuse et remettez-les pendant 20 à 30 mn, sur feu doux, avec 1/2 bouteille de vin blanc sec et le bouillon de volaille dégraissé. Egouttez les gigotins, réservez-les. Passez la sauce, préparez un roux avec 30 g de beurre et 2 cuillerées à soupe de farine, mouillez avec le bouillon de cuisson, laissez épaissir en remuant. Remettez les cuisses dans cette sauce, ajoutez les morilles, laissez mijoter 5 mn et liez avec les jaunes d'oeufs mélangés à la crème. Dressez les gigotins dans un plat creux, versez dessus la liaison et servez aussitôt.
Note: Vous pouvez remplacer la poularde par du poulet de Bresse.
Vin conseillé: Brouilly
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