Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 6 cuisses de lapin, 3 échalotes émincées, 300 g de champignons de Paris finement hachés, 1 botte de cerfeuil, romarin en branche, 300 g de beurre, sel, poivre.
Essayez de désosser les cuisses de lapin sans les ouvrir (ou demandez au volailler de le faire). Il vous suffira alors d'agrandir les cavités avant de les farcir. Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse, mettez les échalotes à fondre, puis les champignons. Laissez s'évaporer l'eau rendue. Hors du feu, ajoutez au mélange une demi-botte de cerfeuil haché. Salez, poivrez, garnissez chaque cuisse de cette farce, enfermez-la hermétiquement en cousant les ouvertures. Salez. poivrez chaque cuisse avant de les déposer dans le panier au cuit-vapeur contenant de l'eau bouillante. Posez une ou deux branches de romarin par-dessus. Faites cuire 30 minutes. Servez avec la sauce suivante dans une petite casserole, faites bouillir deux cuillerées à soupe d'eau. Ajoutez petit à petit, sans cesser de fouetter 250 g de beurre en lamelles. Salez, poivrez, aromatisez avec le reste du cerfeuil haché.
Alexandre Pukall
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