Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 60 mn
Catégories: Restaurant; Volailles, Gibier; Patrick JUVENETON
Pour 6 personnes :
4 belles cuisses de poulet
100 g de chair fine
2 foies de volaille
2 échalotes
2 gros oignons
250 g de carottes
250 g de navets
250 g de haricots verts
4 dl de vin blanc sec
1 dl de cognac
100 g de beurre
sel, poivre
À l'aide d'un petit couteau, désossez les cuisses de poulet jusqu'à la première jointure. Salez, poivrez, mettez-les dans un plat creux et arrosez-les avec le cognac, laissez-les mariner 1 h en les retournant de temps en temps. Hachez les foies et les échalotes, mélangez-les à la chair fine, salez, poivrez, mouillez avec le cognac de la marinade. Travaillez à la spatule. Avec ce mélange, farcissez les cuisses comme des paupiettes, ficelez-les sans les serrer. Dans une cocotte, faites fondre 50 g de beurre, mettez les cuisses à dorer sur toutes leurs faces, ajoutez les oignons et 100 g de carottes émincées, salez, poivrez, couvrez et laissez braiser doucement pendant
45 mn. Pendant ce temps, taillez le reste des carottes et les navets en bâtonnets de
2 cm de long, faites-les cuire séparément, ainsi que les haricots verts, à l'eau bouillante salée. Égouttez-les et mettez-les sur le plat de service chaud. Retirez les cuisses de la cocotte, dressez-les sur le lit de légumes, tenez au chaud. Déglacez la cocotte avec le vin blanc, donnez un bouillon, passez la sauce au chinois et veloutez-la en ajoutant, hors du feu, le reste de beurre divisé en parcelles, battez au fouet à sauce. Versez sur la viande et les légumes. Servez très chaud.
Vin conseillé: Saumur-Champigny
ELLE 2000 recettes
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