Publiée le 27 Octobre 1999
Une gigue de 2 kg, 200 g de lard gras. Marinade: 1 bouteille de vin rouge, 2 c à soupe de vinaigre, 2 c à soupe d'huile, 2 oignons, 4 échalotes, 2 carottes, thym, laurier, sel, poivre en grains. Pour la cuisson: 75 g de beurre, 200 d'olives vertes.
La veille lardez la gigue avec le lard coupe en languettes. Préparez la marinade avec les ingrédients indiqués et mettez-y la viande que vous retournerez plusieurs fois. Le lendemain, égouttez la viande et essuyez-la, tartinez-la de beurre et enfournez-la à four chaud préchauffé. Au bout de 5 mn, commencez à arroser avec la marinade. Vous arroserez ainsi de temps en temps en l'utilisant entièrement. Comptez 15 à 20 mn de cuisson par livre de viande selon que vous l'aimez plus ou moins saignante soit 1 h 1 h 20. A mi-cuisson joignez les olives dénoyautées et blanchies au préalable à l'eau bouillante. Servez avec une purée de marrons.
Alexandre Pukall
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