Publiée le 01 Août 2010
Pour : 4 personnes,
Préparation : 50 mn,
Cuisson : 120 mn,
Ingrédients :
1 gigue de chevreuil,
70 g de beurre,
La marinade :
1 l de vin rouge,
3 c. à s. d'huile,
3 c. à s. de cognac,
1 bouquet garni,
3 échalotes,
1 oignon piqué d'un clou de girofle,
3 gousses d'ail,
2 carottes,
6 baies de genièvre,
Poivre en grains,
Les garnitures :
6 fonds d'artichauts,
1 kg de carottes,
800 g de brocolis,
1/2 citron,
30 g de beurre,
2 c à s de crème fraîche,
Quelques brins de ciboulette,
Sel,
Poivre,
Elaboration :
Deux jours à l'avance, disposez la gigue de chevreuil dans un grand
plat en terre, ajoutez les légumes pelés et émincés, puis tous les
autres éléments de la marinade, en terminant par le vin rouge.
Couvrez avec un torchon propre et laissez macérer durant 48 heures,
en prenant bien soin de retourner la pièce de viande de temps à
autre, pour que la chair s'imprègne uniformément de tous les parfums
de la marinade. Le jour même : déposez la gigue égouttée (réservez
la marinade pour la sauce) dans un plat graissé avec du beurre et
glissez à four froid. Réglez le thermostat sur 210 °C (n° 7) et
laissez cuire 2 h en arrosant tous les quarts d'heure avec le jus de
cuisson. Préparez les garnitures : Faites cuire les carottes pelées
et coupées en rondelles 20 mn à l'eau bouillante salée, mixez,
salez, poivrez la purée, incorporez 30 g de beurre et la ciboulette
hachée. Faites aussi cuire les brocolis 20 mn à l'eau bouillante,
mixez avec la crème fraîche, sel et poivre. Cuisez également les
fonds d'artichauts 15 mn à l'eau bouillante citronnée et égouttez.
Après cuisson, gardez la gigue au chaud. Versez la marinade dans le
plat, déglacez sur feu vif et laissez réduire de moitié sur feu
doux. Filtrez. Incorporez ensuite les 60 grammes de beurre restant
en fouettant. Servez cette sauce à part. Dressez la gigue dans un
grand plat de service entourée des fonds d'artichauts garnis avec
les différentes purées, en alternant les couleurs.
"serge surian"
Télé Loisirs
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