Publiée le 01 Août 2010
Categories : Recette traditionnelle Gibier
1 gigue de chevreuil de 2 kg 500 environ -- * see note
2 gros oignons
2 échalotes
5 gousses d'ail
2 carottes
1 bouquet de persil
1 bouteille de bon vin rouge
2 dl de bon vinaigre de vin
2 dl 1/2 d'huile
40 g de farine
1 bouquet garni
2 dl 1/2 de crème fraîche épaisse
piment de Cayenne
sel et poivre
* Nom donné au gigot des animaux de venaison, cerf ou chevreuil.
La veille au moins du jour prévu pour le repas, lavez, épongez et hachez
le persil; pelez les oignons, les échalotes, les gousses d'ail et les
carottes; Émincez les oignons, les échalotes et les carottes. Écrasez
les gousses d'ail; Mettez tous ces ingrédients dans un récipient assez
grand pour contenir la gigue, ajoutez le vin, la moitié du vinaigre, 1
décilitre d'huile, une pointe de piment de Cayenne et du poivre; Roulez
la gigue dans cette marinade et laissez au frais pendant 24 heures au
moins, en retournant plusieurs fois la gigue.
Deux heures au moins avant le repas, égouttez soigneusement la gigue sur
une grille, passez la marinade en conservant solides et liquide.
Faites chauffer le four à 230°C environ.
Mettez la moitié du reste de l'huile à chauffer fortement dans une
cocotte; ajoutez les os et faites-les rissoler, puis ajoutez les légumes
bien égouttés de la marinade et faites-les revenir; Poudrez de farine,
mélangez bien, ajoutez le liquide de la marinade, le reste du vinaigre
et le bouquet garni, laissez réduire d'un bon tiers; salez, poivrez et
laissez cuire 1 heure à feu doux Disposez la gigue dans un plat à rôtir,
arrosez-la du reste de l'huile, salez la, poivrez-la, versez 3
cuillerées à soupe d'eau dans le plat. Enfournez, faites-la cuire 30
minutes, en ajoutant 3 ou 4 cuillerées d'eau dès qu'elle a doré;
Arrosez-la de son jus, puis retournez-la pour qu'elle cuise 30 encore,
continuez à ajouter un peu d'eau pour empêcher les sucs de brûler et à
arroser la gigue;
Faites chauffer un plat de service et une saucière.
Quand la sauce est cuite, passez-la au chinois dans une casserole,
ajoutez la crème fraîche; Faites réduire pour obtenir une sauce
onctueuse, rectifiez l'assaisonnement.
Découpez la gigue, dressez les tranches et le reste de la gigue dans le
plat chaud, versez la sauce dans la saucière et servez brûlant.
Variante: vous remplacerez la crème de la sauce par un demi-pot de gelée
de groseilles.
Francois Leloup
JP Mutin
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