Publiée le 11 Mai 2000
Categories: Mets doux, Glace, Lait, Cardamome, Inde
Yield: 6 servings
2 l Lait entier
10 Capsules de cardamome
100 g Amandes
25 g Pistaches non salees
-- pelees et hachees
4 tb Sucre; evtl. plus
La "kulfi" est une specialite, qui est souvent offerte lors de fetes
importantes. Le 'kulfiwala' - specialement mande pour la circonstance
~ et ses aides apportent d'immenses pots en gres, de la glace pilee
et des recipients cylindriques en gres, qui seront remplis avec la
"kulfi".
Dans un pot ou une casserolle a fond epais, apporter le lait a
ebullition. Diminuer ensuite le feu, de telle sorte que le lait
puisse cuire, mais ne deborde pas! Ajouter les capsules de cardamome
et faire reduire le lait de ses deux tiers. Souvent remuer, toujours
bien melanger la peau en formation avec le lait en cuisson.
Entretemps, blanchir les amandes et les hacher; hacher les pistaches.
Lorsque le lait est reduit - et bien epaissi - enlever les capsules de
cardamome. Ajouter le sucre et les amandes, faire cuire encore 2 a 3
minutes.
Verser dans une ecuelle et laisser completement refroidir. Ajouter la
moitie des pistaches hachees, bien melanger.
Fermer l'ecuelle avec du papier alu et mettre au congelateur (ou
verser dans une turbine). Mettre les moules individuels au
congelateur.
Bien remuer la masse en congelation toute les 15 minutes, de maniere a
eviter la formation de gros cristaux de glace. Lorsque la congelation
est tellement avancee que la masse ne peut plus etre remuee, repartir
celle-ci dans les moules, saupoudrer avec le restant des pistaches
hachees et mettre au congelateur jusqu'au moment de servir.
Trad. par Rene Gagnaux
Madhur Jaffrey Indisch Kochen, Gerichte und ihre Geschichte
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