Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes:
12 figues
pour la glace : 1/2 litre de lait, 250 g de crème fraîche, 150 g de sucre, 5
jaunes d'œufs, 10 cl d'huile d'olive, 1 gousse de vanille
pour le sirop au vin : 50 cl de vin rouge, 50 g de sucre, 1/2 gousse de
vanille, le zeste d'une 1/2 orange, 1/4 de bâton de cannelle, 1 pointe de
couteau de safran en poudre.
Préparez la glace : faites chauffer le lait avec la crème et la gousse de
vanille fendue. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir
un mélange clair et mousseux, incorporez petit à petit le lait chaud en
battant, posez sur feu très doux et continuez à tournez jusqu'à ce que la
crème nappe la cuillère. Incorporez l'huile d'olive et laissez refroidir.
Pour la cuisson des figues, préparez un sirop avec le sucre, le vin rouge,
le zeste d'orange, la demi-gousse de vanille fendue, la cannelle et le
safran. Portez à ébullition, plongez les figues dedans, laissez cuire 15 mn
sur feu doux puis laissez refroidir. Sortez alors les figues et mettez la
cuisson à réduire sur feu assez vif pour obtenir un sirop épais. Replongez
les figues dans ce sirop et laissez chauffer.
Sur des assiettes creuses, disposez les figues chaudes, arrosez de leur
sirop de cuisson, mettez à côté une ou deux quenelles de glace à l'huile
d'olive.
Jean Tamayo
Jacques Chibois, La Bastide Saint-Antoine, Grasse Saveurs et parfums de l'huile d'olive. Flammarion
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