Publiée le 01 Août 2010
Hacher 1 kg de noix de veau et 1 kg de graisse de rognon de boeuf, et
les piler separement; melanger, ajouter 25 g de sel, 5 g de poivre, 1
g de muscade rapee, 4 oeufs entiers et 3 jaunes d'oeuf, un par un, en
broyant vigoureusement au pilon. Passer la farce au tamis fin.
L'etaler sur une plaque. La laisser sur de la glace ou dans le
refrigerateur jusqu'au lendemain. Glacer le mortier. Piler a nouveau
la farce. Y ajouter petit a petit, toujours en pilant, 7 dl de creme
fraiche. Faire pocher une boulette de godiveau pour en apprecier la
consistance, ajouter un peu d'eau glacee s'il est trop ferme, un peu
de blanc d'oeuf s'il est trop leger. Faconner en quenelles et faire
pocher.
Larousse gastronomique
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