Publiée le 01 Août 2010
Couper en des 1 kg de chair maigre de veau, paree et degraissee, et en
menus morceaux 500 g de graisse de rognon bien seche, paree et
denervee; les hacher separement et les poudrer de 25 g de sel, 5 g de
poivre blanc et 1 g de muscade rapee. Piler, toujours separement, la
chair et la graisse. Les reunir et les piler finement ou les passer
au mixeur. Ajouter 8 ceufs entiers, un par un, en continuant a piler.
Passer la farce au tamis fin, puis 1'etaler sur un plat et la laisser
sur de la glace ou dans le refrigerateur jusqu'au lendemain. La piler
alors a nouveau au mortier, en y ajoutant 7 ou 8 dl d'eau glacee, par
petites quantites. Bien melanger. Faconner en quenelles et faire
pocher celles-ci apres en avoir apprecie la consistance.
Larousse gastronomique
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