Publiée le 01 Août 2010
Parez une livre de noix de veau et une livre huit onces de graisse de
boeuf bien farineuse; le veau etant bien hache, vous y melez la
graisse et apres avoir tout hache bien fin vous y joignez une once de
sel epice, une pointe de muscade et quatre oeufs; hachez encore
pendant quelques minutes; ensuite pilez ce godiveau jusqu'a ce
qu'aucun fragment de graisse ni de veau ne puisse etre apercu; alors
vous le relevez du mortier pour le placer, une couple d'heures, a la
glace ou dans un lieu frais, vous le pilez en deux parties, le
mouillez peu a peu avec des morceaux de glace laves et gros comme des
oeufs, ce qui rend le godiveau lisse et tres-lie, mais vous devez
faire attention de le mouiller tres-convenablement afin qu'il soit de
la consistance des farces a quenelles, ensuite vous le relevez dans
une grande terrine, et pilez le reste de la meme maniere; vous mettez
ensuite le tout dans la terrine avec deux cuillerees de veloute et
une de ciboulette hachse tres-fin, puis vous l'employez de meme que
la farce a quenelle. "Quand je dis de piler de la glace avec la
viande, observe le cuisinier du marechal de Richelieu, c'est parce
que la glace aide singulierement a donner ce corps liant au godiveau
qui lui donne ce moelleux parfait et si desirable; car lorsqu'il est
tourne, il perd en partie sa qualite, et cela arrive quelquefois en
ete, parce que les grandes chaleurs empechent que la graisse de boeuf
puisse se lier intimement avec le veau, attendu que celui-ci est un
corps humide, et l'autre un corps gras. C'est par cette raison qu'il
est de rigueur de le mouiller a la glace pendant les chaleurs de
l'ete, tandis que dans l'hiver c'est inutile."
Le grand dictionnaire de cuisine Alexandre Dumas
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