Publiée le 12 2000
Les entrées traditionnelles, comme ce petit vol-au-vent, mettent en
appétit pour un service plus consistant. Connues depuis le Moyen-Age,
ces bouchées en croûte se transforment au cours des siècles. Le
Second-Empire et les Romantiques les accompagnent de vin de Champagne
pétillant servi dans des coupes en cristal, l’époque contemporaine n’en
retient que la sauce pâteuse qu’elle conserve comme base à la
fabrication des quenelles.
Pour 3 couples
- 6 grandes croûtes en feuilletage pour bouchée à la reine.
- 1 kg de graisse de rognon de bœuf
- 3 œufs frais
- 24 petits oignons blancs
- 2 échalotes grises hachées
- 50 gr de farine de froment
- 300 gr de ris de veau
- 1 cervelle de veau
- Ciboulette hachée
- Persil simple haché
- 500 gr de quasi de veau haché
- 2 litres de sauce béchamel au champignons.
- 200 gr de petits pois frais écossés
- 12 pointes d’asperge d’Argenteuil
- Poivre concassé, sel fin
Préparer une sauce béchamel aux champignons.
Blanchir les petits pois, les pointes d’asperge et les oignons blancs.
Incorporer le tout à la sauce béchamel en ayant des soins délicats pour
que les morceaux d’asperges restent entiers et pour éviter de faire une
purée. Réserver.
Hacher finement la graisse et mélanger avec la farine de froment.
Dans un grand mortier, piler le hachis de viande de veau et incorporer
la préparation précédente. Ajouter, en mélangeant, le persil et la
ciboulette. Saler, poivrer. Incorporer les œufs battus en omelette.
Pétrir légèrement la pâte obtenue.
Etaler au rouleau sur une table farinée. Découper en bande et former à
la main des quenelles en forme de fuseau avec le godiveau. (2 à 3 pièces
par convive)
Braiser les ris de veau à brun et les découper en morceaux de la taille
d’un pouce. Réserver.
Pocher la cervelle au vin blanc vinaigré et couper en morceaux comme
pour les ris de veau.
Garnir les croûtes en répartissant les ris de veau, les godiveaux, la
cervelle et la sauce béchamel enrichie. Fermer chaque pièce de son
chapeau et glisser à four chaud, Th 6, pendant vingt minutes.
Servir et déguster avec un Pouilly fumé frais ou du vin de Champagne effervescent.
Bortak
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