Publiée le 01 Août 2010
Dans ce gombo au roux de base se mêlent les parfums délicats du canard, des huîtres et des
artichauts.
Il vous faudra deux jours pour faire rôtir le canard, préparer le bouillon et enfin cuisiner
le gombo; mais le résultat de tout ce temps et de tous ces efforts est un ragoût riche et
copieux.
POUR 8 PERSONNES
1 canard d'élevage
100 g de saindoux
50 g de farine complète
225 g d'oignon haché
225 g de poivron vert, haché
2 branches de céleri, hachees
2 gousses d'ail
1, 751 de bouillon de canard
375g de chair de canard cuite, réservée
1 cuillère à soupe de basilic frais ou 1I cuillère à cajé de basilic déshydraté
1/2 cuillère à café de moutarde
1 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre noir
1 pointe de piment de Cayenne
1 cuillère à café de paprika
1 1/2 cuillère à camé de thym frais ou 1/2 cuillère à camé de thym déshydraté
4 cours d'artichauts, cuits et en tranches
1 douzaine d'huîtres, sans les coquilles et coupées en petits morcceaux
4 oignons verts, hachés
50 g depersil frais, haché
450g de riz cuit prét à servir
Faites rôtir le canard, sans l'oignon ni le mélange d'épice et de jus d'orange.
Désossez, hachez la viande et mettez-la au réfrigérateur: cette recette nécessite 375 g de
viande.
Préparez un bouillon avec la carcasse.
Dans une casserole moyenne, préparez un roux acajou foncé, avec le saindoux et la farine.
Sortez-le du feu et ajoutez l'oignon, le poivron, le céleri et l'ail.
Remuez jusqu'à ce que le roux cesse de brunir.
Remettez sur le feu et laissez cuire 5 min environ, jusqu'à ce que les légumes soient
tendres.
Dans une grande casserole ou un faitout, portez le bouillon de canard à ébullition.
Incorporez le roux, 1 grosse cuillère à chaque fois, en fouettant pour bien lier le tout.
Ajoutez la viande de canard et les condiments et laissez mijoter 40 min.
Incorporez les artichauts et laissez mijoter 5 min de plus.
Ajoutez les huîtres, l'oignon vert et le persil; laissez cuire 2 à 3 min, jusqu'à ce que les
bords des huîtres commencent à ourler.
Mettez une cuillère de riz dans de grands bols et versez-y le gombo.
JP Mutin
Cuisine Cajun
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