Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 20 mn
Cuisson: 10 mn
Catégories: Restaurant; Poissons; Bernard LAURENT
Pour 6 personnes :
2 soles de 800 g environ
150 g de farine
2 oeufs
2 cuil. à soupe d'eau
1 petit pain de mie rassis
huile de friture
Pour la rouille :
1 pomme de terre cuite à l'eau avec sa peau
4 gousses d'ail
1 jaune d'oeuf
1/4 de l d'huile d'olive
1 pincée de safran
1 pincée de cayenne, sel
Demandez à votre poissonnier de détacher les filets de soles. Rincez-les sous l'eau courante, épongez-les à fond et avec un bon couteau, coupez-les en morceaux de
8 cm de long environ sur 1,5 cm de large. Laissez en attente. Écroûtez le pain de mie, râpez-le finement pour obtenir une chapelure blanche. Préparez trois assiettes, une avec la farine, une avec les oeufs battus avec l'huile et l'eau, et la troisième avec la chapelure. D'autre part, pilez l'ail dans un mortier, ajoutez la pulpe de la pomme de terre passée au tamis, le jaune d'oeuf, le sel, le cayenne et le safran. Montez cette sauce comme une mayonnaise en incorporant peu à peu l'huile d'olive. Laissez en attente. Trempez les goujonnettes dans la farine, dans l'oeuf puis dans la chapelure et plongez-les dans la friture chaude. Le temps de cuisson est très court, les goujonnettes doivent être d'un beau doré. Égouttez sur un papier absorbant et servez avec la rouille.
Vin conseillé: Tavel
ELLE 2000 recettes
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